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第十一章 食源性疾病及其预防
1
内 容
第一节 食源性疾病
第二节 生物性食物中毒
第三节 有毒动植物食物中毒
2
第一节 食源性疾病
食源性疾病概述
人畜共患传染病
食物中毒与过敏
3
食源性疾病概述
(一)定义
(二)分类
(三)现状与管理
(四)预防
4
(一)食源性疾病的定义
摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
感染性是指食品污染致病微生物(包括病毒、细菌)和寄生虫所引起的、经食物传播的传染病和人畜共患病。
中毒性是指有害化学物质污染食品所致的急、慢性中毒以及由动植物毒素引起的中毒。
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(一)食源性疾病的定义
三个基本要素
食物:传播媒介。
致病因子:生物性的或化学性的。
临床特征:急性或慢性中毒性或感染性表现。
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(一)食源性疾病的定义
广义:与摄食有关的一切疾病。
包括
食物中毒
肠道传染病
食源性寄生虫病
食源性变态反应性疾病
食物中某些污染物引起的慢性中毒
饮食不均衡所造成的慢性退行性疾病
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(二)食源性疾病的分类
1. 生物性病原物
1)细菌及其毒素:沙门菌、蜡样芽胞杆菌、葡萄球菌肠毒素和肉毒梭菌等。
2)病毒:甲型肝炎病毒、禽流感、疯牛病、口蹄疫。
3)真菌及其毒素:黄曲霉毒素 、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、岛青霉毒素、单端孢霉毒素类、玉米赤霉烯酮。
4)寄生虫及虫卵:主要指人畜共患寄生虫病。
5)动植物中存在的天然毒素。
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(二)食源性疾病的分类
2.化学性病原物:1)重金属: 铅、汞、镉、铅、砷。
2)农药残留:有机磷 拟除虫菊 有机氯。
3)环境内分泌干扰物: 二噁英。
4)兽药残留:抗菌素、激素、克仑特罗。
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(二)食源性疾病的分类
3. 物理性病原物
1)放射性物质
2)金属碎屑
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(三)食源性疾病的现状与管理
全球食源性疾病不断增长,其原因如下:
自然选择造成微生物的变异,产生了新的病原体,对人类造成新的威胁。
知识水平的提高和新分析鉴定技术的建立,对原有的病原体有了新的认识,或发现了新的病原体。
生活方式的转变,使饮食消费社会化;工业化产品的增长,增加了食物污染的机会;旅游业的发展使食源性危害快速传播。
贸易全球化使病原物能从一个国家或地区快速播散至另一个地区或国家,给食源性疾病的控制和预防带来新的挑战。
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食源性疾病的预防措施
充分认识食源性疾病对人类健康的危害,提高法制观念,全面贯彻落实《食品安全法》。
落实《食品良好生产规范规范》(GMP),生产过程采用HACCP。
减少食品污染,推广无害的生物制剂农药。食品添加剂的使用按相关卫生标准规定的品种、最大使用量,并在限定范围内使用。
防止因食品生产加工从业人员带菌而传播食源性疾病。
向社会和消费者宣传卫生知识,提高卫生意识,减少家庭传播食源性疾病。
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二、人畜共患传染病
人畜共患的传染病和寄生虫病主要包括:炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症、结核、囊虫病、旋毛虫病、蛔虫病、姜片虫病、猪弓形体病等。
主要患病途径:进食死亡畜肉、接触病畜及其产品。
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(一)炭疽
炭疽(anthrax)是由炭疽杆菌(bacillus anthracis)所引起的烈性传染病。
临床症状:突发高热。
人感染本病可导致败血症。
传染途径主要为皮肤接触或空气吸入,因食用被污染食物引起的胃肠型炭疽较少见。
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多于夏季散发,5月起上升,7~9月份高峰,10月起下降,其他季节较少。
本病的传染源是病畜及尸体。病畜一律不准屠宰和解体,应整体(不放血)高温化制或2米深坑加生石灰掩埋。牲畜应立即隔离,并预防注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清。
若屠宰中发现可疑患畜应立即停宰,将可疑部位取样送检,确认后,立即火化。屠宰人员的手、衣服、饲养间和屠宰间按要求消毒。
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(一)炭疽
(二)布氏杆菌病(brucellosis)
由布氏杆菌引起的慢性接触性传播病,绵羊、山羊、牛及猪易感。6型中有3型(羊型致病力最强,猪型次之,牛型较弱 )是人类布氏杆菌病的主要致病菌。
布氏杆菌易在生殖器官—子宫和睾丸中繁殖。
家畜感染布氏杆菌后症状轻微,但能通过分泌物和排泄物向外排菌,成为最危险的传播源。
人感染布氏杆菌症状较家畜严重,病情复杂。
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(三)口蹄疫
(aphtae epizooticae)
由口蹄疫病毒引起的急性、发热性和高度接触性传染病。
严重危害猪、牛、羊等家畜,可感染30多种野生动物,偶尔可感染人类,属人畜共患性疾病。
该病的特征为口腔粘膜、鼻、蹄部和乳头等部位皮肤形成水疱和烂斑,口角线状流涎。
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对脂溶剂不敏感,对酸、碱较敏感,耐热性差,病畜肉
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