湖北省卫生厅卫生监督局4讲课资料.ppt

①鱼肉制品中的亚硝胺 腌制鱼、肉等动物性食品时，会使硝酸盐还原成亚硝酸盐 发色剂亚硝酸盐、硝酸盐 在硝酸盐还原菌作用下生成亚硝酸盐。 动物肉尸中分解产生胺。 动物食品加热时，产生胺类、亚硝基吡咯烷　 ②啤酒中的亚硝胺 含量：（几μｇ／Ｋｇ～数十μｇ／Ｋｇ） 酪氨酸　　　大麦碱　　亚硝基化大麦碱　　　　 中间体　　　　 二甲基亚硝胺 ③霉变食品 霉变食品中也有亚硝基化合物的存在：已证明黑曲霉、串珠镰刀菌、扩张青霉等９中霉菌在使玉米面霉变时，其中的硝酸盐与仲胺都增加了２５～１００倍。在适宜的条件下这些化合物都可转化为亚硝胺。 ④植物性食物中的亚硝基化合物：如腐烂的蔬菜、炒熟的蔬菜放置时间过长等，都会引起亚硝基化合物含量增高。 ⑤乳制品中的亚硝胺 除以上食品外，还应重视亚硝胺在人体内的合成。尤其时在胃酸缺乏时，或尿路感染时合成会增加。 毒性 1、急性毒性： 肝小叶中央坏死、继发肝硬化 2、致癌作用： 多种实验动物致癌、诱发多器官癌、多种途径摄入致癌、冲击量与小剂量都致癌、通过胎盘引起子代致癌。 3、致畸作用 4、致突变作用 预防措施 （１）改进食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工过程中硝酸盐与亚硝酸盐的使用量。 （2）禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要进食大量含亚硝酸盐的蔬菜；如需吃时，应将蔬菜在开水中焯 （２）施用钼肥： （３）提高维生素ｃ等亚硝基化阻断剂的摄入量 （４）利用许多食物中防止亚硝基化过程的成分。 卫生标准 海产品　　　Ｎ－二甲基亚硝胺≤４μｇ／Ｋｇ 　　　　　　Ｎ－二乙基亚硝胺≤7μｇ／Ｋｇ 肉制品　　　Ｎ－二甲基亚硝胺≤3μｇ／Ｋｇ 　　　　　　Ｎ－二乙基亚硝胺≤５μｇ／Ｋｇ 啤酒 Ｎ－二甲基亚硝胺≤3μｇ／Ｋｇ 3、多环芳烃化合物 来源： （1）食品在烘烤或熏制过程中直接受到污染。 （2）食品成分在高温烹调过程中热解或热聚生成 （3）植物性事物从环境中吸收 （4）食品在加工过程中受到污染 （5）水产品从污染的水体中吸收 毒 性 主要是致癌性与致突变性 预 防 （1）防止污染、改进食品加工烹调措施 （2）去毒：吸附法 （油脂）、紫外线照射。 （3）制订食品中允许含量标准 4、杂环胺 来源： 高温烹调过程中产生： 尤其是含有丰富的蛋白质的鱼类、肉类食品。 毒 性 致突变性 致癌性：靶器官为肝 预 防 （1）改变不良的烹调方式与饮食习惯 （2）增蔬菜水果的摄入量 （3）灭活处理：次氯酸、过氧化酶 亚油酸 （4）加强监测 5、二噁英 来源： 环境来源：除草剂、落叶剂、（2，4，5-T和2，4-二氯酚） 垃圾焚烧（不完全、喊大量的聚氯乙烯） 其它 ： 医院废弃物和污水、木材燃烧、汽车尾气等 食品来源：环境污染（生物富集作用） 毒性与致癌性 急性毒性：体重下降，食物利用率下降 肝毒性： 免疫毒性： 生殖毒性： 发育毒性和致畸性： 致癌性： 预 防 关键控制环境的污染 6、包装材料与食品容器的污染 塑料： 1、塑料单体的溶出问题 2、塑料的热解产物问题 3、塑料的添加剂问题 橡胶：橡胶助剂问题 涂料： 陶器与瓷器：铅及其它金属 不锈钢：铅、镍、镉、砷 铝制品：铅、锌、镉、砷 玻璃：铅、砷 包装纸：农药、金属、漂白剂、等 7、食品添加剂 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 * * 常见食品安全因素及控制措施湖北省卫生厅卫生监督局尹章汉Tel:0272006年10月19日 概 述 食品污染物： 在食品种植/养殖到生产、加工、储存、运输、销售、烹调等过程中可能出现的对人体健康有害的因素或可降低食品质量的因素 食品污染物按性质来分可分为三大类： 1、生物性污染物 2、化学性污染物 3、物理性污染物 一、生物性污染物 食品生物性污染包括微生物、寄生虫、病毒、昆虫。 与食品卫生相关的主要是： 1、微生物引起的食品污染与食品腐败变质。 2、霉菌及霉菌毒素对食品的污染 3、人畜共患寄生虫病 4、消化道传染病（病毒及细菌） 三、物理性污染物 （1）来自产、储、运、销的污染物 （2）食品的掺假、制假 （3）食品的放射性污染 一、食品的微生物