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（企业管理咨询）营养学 基础知识北京同心思远教 育咨询中心 营养学基础知识 营养学知识 1 ．只要注意饮食花样，你就可以摄取足够的营养。（错） 2 ．人不吃肉、鱼也可以身体健康。（对） 3 ．吃零食对人的健康同样有好处。（对） 4 ．家庭烧的新鲜蔬菜总比罐头或冷冻蔬菜更有营养。（错） 5.高蛋白和低糖饮食是理想的减肥措施。（错） 6 ．进餐时，尽量不吃含淀粉的食物，如面包或土豆。（错） 7 ．体重正常说明你营养适中。（错） 8 ．摄取过量的维生素并不能使人更有劲。（对） 9 ．作为饮食的补充，自然维生素比人造维生素好。（错） 10 ．老年人和青年人需要等量的维生素。（对） 11 ．在贫瘠土壤中种植的谷物，它的维生素含量比在肥沃土壤中种植的谷物少。（错） 12 ．用化肥生产的粮食与用自然肥生产的粮食营养一样。（对） 对于上述问题的解答： 1.花样并非是良好的营养保证。成年人每天可以从下面四种主要食品中获得均衡的饮食。奶 类、肉类、面粉类、蔬菜水果类。 2.只要吃足够的奶制品、蛋和代肉食品，人们就可以摄取足够的蛋白质。 3.营养价值取决于吃什么食物，而不取决于何时吃。如果每天吃个煮老的鸡蛋或一个桔子， 就可以使你保持均衡的饮食。 4.蔬菜的营养差异更多地取决于烹调技术，蔬菜烧过头就破坏了营养。烧菜时放水太多就会 丢失大量的维生素。 5.对人体重量的变化，蛋白质并没有什么魔力。人们想减肥的时候，一般都是要么少吃含热 量的食物，要么就多消耗热量。其实，控制体重的最普通的秘密之一却是少吃糖。 6.如果你不吃含淀粉的食物，那你就等于切断了维生素 B 、维生素C 和其它营养的良好供应。 7.仅仅体重正常并不能说明你的饮食中是否缺乏维生素和矿物质。拿一罐头的苏打水和两个 鸡蛋相比，它们相等的热量在天平上是没有区别的。然而，二者对人体的作用却大不相同。 8.一般说来，人们都相信：摄取的维生素越多，人就越有劲。其实，如果维生素过量，它们 就难以在人体中更好地发挥作用。 9.二者没有区别。不管是人造的，还是从植物或动物身上摄取的维生素，其性质和化学结构 都是一样的。 10.与青年人相比，虽然老年人需要较少量的热量食物，但是他们所需要的维生素却是相等 的。当然，某些疾病会提高人体对一些维生素的需要量，但这对青、老年人都是一样的。 11.谷物中的维生素是植物自身制造的，它们并非来自土壤。不过，植物中的矿物质含量却 取决于土壤中的矿物质。 12.所谓 “自然肥”即粪肥，它必须首先被土壤中的细菌分解成基本化合物，而植物所吸收 的化合物都是相同的。 营养师试题——操作题解答分析 1 、有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、 便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断 和营养治疗计划？ 答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。 营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆 制品等应占 1/2 以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C 较为重要。 适量补充维生素 C ，不仅可补足铅造成的维生素C 耗损，减缓铅中毒症状，维生素 C 还可在 肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素 C 还直接或间接参 与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素 E 可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素 D 则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1 、B2 、B6 、B12 和叶酸等， 对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。 适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与 铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿 排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作 用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C ，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离 子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些 营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。 2 、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2 岁多的小男孩，由于家庭 条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最 近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。 请问营养师您如何采用 DMAIC 法进行营养咨询和指导？ 答案：一、定义阶段（D