2020年新版几种软糖生产工艺.docxVIP

几种软糖生产工艺 软糖可以称得上一款男女老少都比较喜爱的食品，软软的，弹弹的， 味道也是多样化的。那么这样的软糖是怎么做出来的呢？下面由贤集 网小编与大家分享五款不同类型的软糖工艺配方及流程。 一、刺梨软糖 1、工艺流程 2、操作要点 1） 过滤 称取一定量的新鲜刺梨，清洗干净，按料液比 1:2进行打浆，用100 目筛过滤，取滤液（刺梨汁）待用。 2） 溶胶 称取凝胶剂（琼脂：卡拉胶=1:1）1%，与5倍胶总量的白砂糖混 合均匀（避免胶溶解时结块），加入20倍胶总量的水，浸泡20min 后，加热使其充分溶解。 3） 熬制 称取一定量的白砂糖（10% ）、麦芽糖浆（10% ），加入0.5倍糖总量 的水，加热熬煮、搅拌。当挑起糖液不易断落时，把溶胶加入到糖液 中，搅拌均匀后，再加入制备好的刺梨汁（12% ），搅拌均匀，继续 熬煮。为了避免凝胶剂的凝胶性能被破坏，温度应保持在104-107 C。 当体系水分含量降低至22-24%时，达到熬制终点，停止加热。 4） 调酸 为避免酸在高温下破坏凝胶剂的凝胶性能，故将糖体冷却到 70 C左 右时，再加入定量的苹果酸（0.15% ），搅拌均匀。 5） 浇注 趁热浇注进模具，待其冷却结块。 6） 干燥 采用热风干燥对成型的糖体进行干燥，烘干温度为 45 C,烘干时间 为8-10h。当水分含量达到14-18%时达到干燥终点。待其冷却至室 温后，即可包装成成品。 二、 淀粉软糖 1、工艺配方 配方：萄糖浆33.3%，白砂糖50%，胶体溶液（其中变性淀粉16%）, 柠檬酸1.05%，橘油适量。 工艺流程 化胶T混合蔗塘,葡萄糖浆T熬糖T混合r浇注糖 T I 色香酸干燥、脱模 按照原料配比，胶体溶液在带有搅拌器的夹层锅中不断混合加热， 投 入配料中余下的砂糖及葡萄糖浆，持续加热并蒸发到所需固形物含量 达到70 %以上。 当固形物含量为73 %左右时，停止加热。当糖液温度降至 95 C加入 香味剂、酸味剂拌匀。 将得到的混合糖浆静止3min后，完成后立即进入注模程序。将熬好 糖浆倒入预处理粉模，置于鼓风干燥机或恒温室，于约 40 C干燥 24h，扫去粉模，切分包装得到软糖。 三、 海带软糖 1、海带汁的制备 工艺流程：海带一浸洗除杂一脱腥一软化一乙酸中和一研磨一海带 汁。 1 ）浸洗除杂 取一定量海带加水浸泡一定时间，使藻体膨胀软化，将水沥干后，将 湿海带切成丝，用水洗涤直至洗涤液为无色。 2） 脱腥 将切成丝的海带准确称取200g浸入2 %醋酸水溶液中，浸泡3?4h , 使藻体软化并除去海带固有腥味。 3） 软化 脱腥后的海带丝加入质量浓度为 0.4 %的碳酸氢钠水溶液1000mL , 60 C水浴加热约70min ,期间不断搅拌，直至海带褐色表层基本脱 落完全，去除滤渣，滤液备用。 4） 乙酸中和 在滤液中加入浓度为 0.5 %食用乙酸中和调节海带丝至 pH值为中 性。 5）研磨 将黏状海带（连同溶液和海带）倒入胶体磨中研磨至100目以下。 2、海带软糖制作的工艺流程 琼脂、香精、 海带汁柠檬酸 白砂糖理葡萄糖浆T溶糖T过滤T熬煮r调配T静置、冷却 一＞切割T干燥T包装T成品。 将白砂糖、琼脂与水一起加热溶解，待白砂糖溶化后，然后加入一定 量制得的海带汁和葡萄糖浆（葡萄糖浆：白砂糖=1 : 1V/V），继续加 温熬化，并加以适当搅拌，熬糖温度控制在 115 C左右，用筷子沾取 糖液观察溶液浓度，当糖液从筷子流下呈细短糖条且不易断落状， 停 止熬煮，待糖膏温度下降至 70 C时，添加适量香精及柠檬酸，搅拌 混匀，迅速倒入已擦过少量植物油的清洁冷盘内静置冷却并分切成 型。将糖膏放入恒温恒湿箱（温度35 C湿度50 % ）36h，用内垫糯米 纸的包装即为成品。 附：优化配方海带汁25 %，糖量40 %（20 %葡萄糖浆+20 %白砂糖）, 柠檬酸0.1 %，琼脂1.5 %，香精适量 四、咖啡软糖 1、工艺流程 2、工艺操作要点 (1)熬糖 现将白糖和麦芽糖浆混合后加入规定的水先进行溶糖， 再用加温进行 熔糖，当白糖颗粒完全熔化为好。 ⑵咖啡浓缩液的制备 咖啡粉与水混合进行煮制(温度96 C)，时间太短，咖啡的香味不能充 分浸出，时间太长苦味又太浓。 浓缩过滤，可溶性固形物为8%，待用。 胶体的溶解 现将各种食用胶按照配料表称重后加入规定的香菇浸提液温浸润 4h，使其充分吸水溶胀，再在相应的温度60-80 C条件下水浴溶解，充 分溶解后即可。 混合搅拌和调酸 在预冷的糖溶液中将各食用胶溶液逐一加入并不断搅拌， 再将用咖啡 浸提液稀释溶解的乙基麦芽酚和柠檬酸溶液加入到混合液中， 充分搅 拌。 静置 静置的目的是为了使搅拌过程中混入胶体溶液的气泡充分上浮消失， 提咼软糖的质量。 注模 将静置后的糖胶混合液灌注于