食品中有毒物质终版.pptVIP

沙门氏菌 主要为动物性食品，多见于蛋、乳及肉制品中 占总食物中毒的40-60% 感染型 优选文档 * 易污染肉类食品。如污染鱼类、奶类、蛋类及其制品。患者开始表现为头晕、头痛、恶心、腹痛 ,以后出现呕吐、腹泻、全身酸痛和发热。腹泻每日可达 7至 8次 ,重症病人可出现惊厥、痉挛和昏迷。治疗方法一般可用抗菌素治疗或口服氯霉素 ,退烧后 持续服药 3～ 4天即可。 优选文档 * 大肠杆菌 O157 多发生在夏秋两季 动物性食品 毒素型、感染型 重症患者尽早使用抗生素，首选药物为氯霉素 和庆大霉素 优选文档 * 常见中毒食品有肉类、水产品、豆制品、蔬菜等 ,特别是熟肉类及凉拌菜。病人会突然发病 ,腹部剧痛、恶心 ,很少呕吐 ;腹泻 ,稀便、水样便或黏液便 ;体温大多正常 ,少有发烧。 优选文档 * 肉毒梭菌 肉毒毒素 耐热 多发生在4-5月份 早期使用多价康肉毒毒素血清，预防窒息 优选文档 * 中毒食品主要是发酵食品。以家庭自制的臭豆腐、豆鼓为最多 ,其次为面酱、肉类罐头、腊肉等。这种病的特点是神经症状突出 ,病人没有胃肠症状或很轻 ,一般不发烧。开始全身无力、头痛、头晕、恶心、视力模糊、眼睑下垂 ,复视瞳孔散大 ,逐渐发展到吞咽困难、发音困难和呼吸困难。应尽早使用多价肉毒抗毒素血清 ,每次静脉或肌肉注入 5～ 10万单位 ,必要时 , 6小时后重复给予同样剂量。 优选文档 * 细菌性食物中毒的原因 食物在制备、运输、储存、发放等过程中受到致病菌的污染 致病菌污染的食物在较高的温度下存放 生食品在食用前未烧熟煮透 熟食受到生食交叉污染及餐饮服务人员中的带菌者造成的污染 优选文档 * 细菌性食物中毒的预防措施 食品在生产、加工、贮存和运输过程中保持卫生，防止被细菌污染 冷藏和冷冻是控制细菌繁殖，预防细菌性食物中毒的有效措施 高温灭菌是食品制作及烹调过程中的主要消毒措施，可杀灭细菌 优选文档 * 真菌及其毒素对食品的污染 食品中真菌毒素的含量 人和家畜的真菌毒素中毒频率 优选文档 * 真菌性食物中毒的特点 大多通过被污染的粮食、油料作物及发酵食品引起 明显的地方性和季节性 临床表现较为复杂 优选文档 * 黄曲霉毒素的特性 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。 毒性为霉菌毒素中之最，是国际上公认的毒性最强的化学致癌物之一 黄曲霉毒素系肝脏毒，一旦通过消化系统进入体内，便会引起急性病变。 高温高湿地区是受黄曲霉毒素污染比较严重的地区 优选文档 * 真菌毒素的检测 理化检测方法 生物学检测 免疫化学检测 优选文档 * 有毒野菜和野生蘑菇中毒及治疗措施 含毒成分不清（胃肠、神经、血液、肝肾毒素等），病程长，病情复杂严重，90%的死亡率 一般在食用0.5-6小时内出现症状 优选文档 * 治疗措施 首先催吐、洗胃、导泄、灌肠，排出毒物 再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和绿豆等有一定中和解毒作用的食物。也可口服活性炭以吸附毒物。 做上述简单处理后，应尽快送往医院救治 优选文档 * 四季豆中毒的原因 生豆角尤其是霜打后的豆角中含较多的皂素和一种能凝集人红细胞的有毒蛋白凝集素，有的豆荚（外面的皮）还含有溶血素。 这两种物质高温才能被破坏，经加热可被除掉 病程较短，吐泻后可自愈，严重者需住院治疗 优选文档 * 发芽土豆 龙葵素 最好削皮后再煮食 优选文档 * 生豆浆中毒 胰蛋白酶抑制剂(?) 优选文档 * 苦杏仁中毒的原因 苦杏仁所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠道经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，从而导致人体中毒。 氢氰酸被人体吸收后，使人体呼吸不能正常进行，陷入窒息状态。 症状：口苦涩、流涎、舌痛、恶心 优选文档 * 白果 又名银杏，在肉质外种皮、种仁及绿色的胚中含有有毒成份，主要是白果二酚、白果酚等 当人的皮肤接触肉质外种皮、种仁后可引起皮炎、皮肤红肿，进一步可作用于中枢神经 预防措施：不生食白果，熟食也要控制数量，要去除果肉中绿色的胚。 优选文档 * 柿子 胃柿石 不要空腹或多量或与酸性食物同时食用，不要吃生柿子和柿皮 优选文档 * 河豚鱼毒素 河豚鱼毒素主要存在于内脏、眼睛、血液和鱼皮中，死后毒素也可浸润到鱼肉中 毒素性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能破坏，且极易吸收，主要作用于神经系统，可使神经末梢和中枢神经，一般预后不良 120度60分钟才可破坏 优选文档 * 使用某些鱼类导致过敏的原因 主要原因是某些鱼类含有较高量的组氨酸，当鱼体腐败时，生成组胺，食用含较高组胺的某些鱼类引起过敏性食物中毒。 海鱼中的青皮红肉鱼含较高组胺，烹调时处理不当可引起过敏性食物中毒 食用鲜、咸的青皮鱼肉时应洗净、切段、浸泡，不宜油煎、炸，可放食醋 优选文档 * 中毒症状和急救治疗 组胺中毒的特点是发病快、症