鹅肉嫩化技术的研究进展.pdf

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鹅肉嫩化技术的研究进展 鹅的营养价值是所有家禽中最高的 , 鹅肉味廿性平,有补虚益气,暖胃生津 之功效,蛋白质含量高,脂肪含量低,还含有丰富的钙、磷和铁等矿质元素。但 是,鹅肉同时也是各种家禽肉中嫩度最低的。因为鹅肉表面多覆盖有结缔组织, 胸肉肌纤维较粗, 肌纤维之间也有结缔组织, 肉质粗老。 秦福生等测得鹅肉胸肌 的嫩度 60.2 N,即 6.14 kg ,而一般来说剪切力大于 4kg 的肉就比较老了,难 以被消费者接受。 本文就目前国内外对鹅肉嫩度的研究, 对鹅肉嫩化技术的研究 进展进行综述。 1 鹅肉的理化性质 1.1 肉色 肌肉颜色是重要的肉质性状之一, 人们可以由视觉加以鉴别。 其实颜色本身 并不会对肌肉滋味有多大贡献, 它被视为一种肉质性状主要在于它是肌肉本身生 理学、生物化学和微生物学变化的外部表现, 其深浅及均匀度主要由肌肉色素含 量、分布及其化学状态决定,同时肌肉色素对肉色的作用受到 pH值的影响。因 此,肉色是肌肉外观评定的重要内容, 不同鹅种及同一鹅种不同部位的肌肉颜色 均不相同,这与肌肉中红肌纤维和白肌纤维的含量多少有关。 1.2 嫩度 肌肉嫩度是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括,主要由肌肉中结缔组 织、肌原纤维和肌浆等的蛋白质成分、 含量与化学结构状态所决定。 制品的嫩度 包括以下四方面的含义: 第一, 肉对舌或颊的柔软性, 即当舌头与颊接触肉时产 生的触觉反应, 肉的柔软性变动很大, 从软糊糊的感觉到木质化的结实程度; 第 二,肉对牙齿压力的抵抗性,即牙齿插入肉中所需的力,有些肉硬得难以咬动, 而有的柔软得几乎对牙齿无抵抗性; 第三, 咬断肌纤维的难易程度, 指的是牙齿 切断肌纤维的能力, 首先要咬破肌外膜和肌束膜, 因此这与结缔组织的含量和性 质密切相关; 第四, 嚼碎程度, 用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所 需的时间来衡量。 1.3 系水力与失水率 系水力是当肌肉受到加压、切碎、加热、冷冻,融冻、贮存、加工等外力作 用时保持原有水分与渗透添加水分的能力。 系水力是一项重要的肉质指标, 它直 接影响肉的风味、质地、营养成分、多汁性等食用品质。家禽屠宰前、屠宰过程 中和屠宰后的一系列因素都影响肉的系水力,其中最主要的为肌肉的乳酸含量、 能量水平、 尸僵开始时间、 蛋白质水解特性和细胞结构的变化等。 失水率可以衡 量肌肉蛋白质保持其内含水分的能力, 是国内常用的间接反映系水力的指标, 二 者呈直线负相关。有研究表明,肌肉系水力取决于品种、年龄、宰前状况、宰后 肉的变化及肌肉的不同部位。 1.4 pH 值 pH值是肉品质测定时最重要的指标之一,它直接影响其保藏性、熟煮损失、 干加工能力。刚屠宰后的肉品 pH值在 6~7,约 1 h 之后开始下降,僵直时达到 最低 (5 .4~5.6 ),而后随僵直的解除、成熟时间的延长; pH值开始缓慢上升。 pH值的大小取决于肌肉乳酸的含量,乳酸的积蓄会导致肉品质的下降。 pH值过 高对于正常肌肉转向食用肉的成熟过程不利,但过低又往往会引起异常肉的发 生。王志耕等研究发现,皖西白鹅鹅肉与其它畜禽肉问的 pH值存在较大差异, 宰后 24 h 鹅肉 pH值偏高。 pH值变化是动物死后肌肉组织

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