豆奶制作流程.pdf

。 豆奶的制作过程 : 浸泡适度的大豆，呈脆性状态，在研磨时蛋白体右得到 充分破碎，使蛋白质能最大限度地溶出。浸泡用水最好采用 软水，用水量为原大豆的三倍，水温 60 ℃，时间 5 小时。 水温 80℃擦哈， 1-2 小时。 b 、大豆脱皮：大豆脱皮通常可在浸泡工序之前，也可 采用湿法脱皮，即在大豆浸泡之后再脱皮。大豆通过脱皮， 可减少土壤中带来的耐热菌，改善豆奶风味，限制起泡性， 缩短脂肪氧化酶钝化的时间，降低产品中蛋白质在贮存中的 热变性，防止非酶褐变，赋予豆奶产品以良好的色泽。 c 、磨浆与灭酶：大豆中的脂肪氧化酶活性很高，它可 以催化氧分子氧化脂肪中顺 -1.4 戊 - 二烯的不饱和脂肪酸 及脂肪酸酯，生成过氧化物。当大豆的细胞壁破碎后，只需 有少量水分存在，脂肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸、亚 摩酸等底物反应，发生氧化降解，产生明显豆腥味。其途径 为：采用热磨法进行磨浆与灭酶：将浸泡好的大豆沥去浸泡 水，另加沸水磨浆，并在高于 80℃的条件下保温 10－15 分 钟，使脂肪氧化酶彻底化（见图一）。浆体细度应为 90 ％以 上的固形物通过 150 目滤网。 d 、分离与脱气：豆浆经分离将浆液与豆渣分开。分离 豆浆采用热浆离心分离， 这样可降低浆体粘度， 有助于分离。 分离一般控制于豆渣含水量在 85 ％以下。真空脱气主要是为 了最大限度地去除豆奶中的异味物质。通常分两部完成，道 德将豆奶加热到 140 －150 ℃，然后将热浆体迅速导入真空 。 1 。 冷却室，对过热的豆奶抽真空，豆奶中的异味物质随着水蒸 汽迅速排出。 经过真空脱气后， 物料温度降至 75 －80℃左右。 e 、豆奶的调制： 豆奶的调制按照产品配方和标准要求， 在配料缸中将豆浆、甜味剂、植物油、乳化剂、钙强化剂、 香料等充分搅拌混合，并调整到规定浓度。植物油添加量为 成品的 1 ％，通常使用精制豆油。甜味剂通常使用白砂糖， 添加量为成品 3 大豆含蛋白质约 30～40%，脂肪约 15～20%；富含人体 唯一必需的脂肪酸——亚油酸及丰富的磷脂，能降低血液中 的胆固醇和血脂、抑制脂肪血管壁沉积，并具有健脑作用。 大豆中还含有碘、胡萝卜素、纤维素、维生素 E、铁、锌、 硒等，具有抗癌、健身、补血之功能。利用大豆制成豆奶， 是使这些成分变成能为人体可吸收的最为有效的方法。 1、生产工艺流程 大豆→精选、清杂→灭酶→浸泡、脱皮→磨浆→过滤→ 煮浆→配料→精磨→均质→装瓶→加热、灭菌→降温→贴标 →成品 2、配方（以 100kg 产品计，单位： kg ） 。 2 。 大豆 5，脱脂奶粉 0.5 ，白砂糖 4 ，甜赛糖 0.06 ，低脂 奶稳定剂 0.1 ，豆奶香精 0.05 ，牛奶香精