果酒知识4——杀菌防腐剂的作用.ppt

4 SO2在葡萄酒中的应用 在葡萄汁保存、葡萄酒酿制及制酒用具的消毒杀菌过程中，需添加SO2或其它产生SO2的化学添加物，如无水亚硫酸、偏重亚硫酸钾等。 4.1 SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用 4.1.1 杀菌防腐作用 SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度足够高，可杀死微生物。葡萄酒酵母抗SO2能力较强（250mg／L），适量加入SO2，可达到抑制杂菌生长且不影响葡萄酒酵母正常生长和发酵的目的。 4.1.2 抗氧化作用 SO2能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止氧化混浊，颜色退化，防止葡萄汁过早褐变。 4.1.3 增酸作用 SO2的添加还起到了增酸作用，这是因为SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，生成的亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使酸游离，增加了不挥发酸的含量。 4.1.4 澄清作用 在葡萄汁中添加适量的SO2，可延缓葡萄汁的发酵使葡萄汁获得充分的澄清。这种澄清作用对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌都有很大的益处。若要使葡萄汁在较长时间内不发酵，添加的SO2量还要大。 4.1.5 溶解作用 将SO2添加到葡萄汁中，与水化合会立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，这些成分包括色素、酒石、无机盐等。这种溶解作用对葡萄汁和葡萄酒色泽有很好的保护作用。 4.2 SO2的来源 4.2.1 燃烧硫磺生成SO2气体 在燃烧硫磺时，会生成令人窒息的气体，即SO2。它易溶于水，是一种有毒气体。 这是一种古老的用法。用此法很难准确测出葡萄酒或葡萄汁吸收的SO2量，所以目前主要用于对制酒器具的杀菌中。 生产中多使用硫磺绳、硫磺纸或硫磺块等。 4.2.2 液体二氧化硫 液体二氧化硫的相对密度为1.43368，贮藏在高压钢瓶内，钢瓶内装有特殊形状的管子，可以根据钢瓶的位置，放出液体或气体的SO2。 此种方式使用最普遍，并且具有如前所阐述的对葡萄酒或葡萄汁的所有作用。 4.2.3 亚 硫 酸 生产上制造亚硫酸要备一个密封性好的木桶或硬质聚氯乙烯所制的桶，里面放约550L水，在管路接头密封良好的条件下，通入SO2约 30L。操作完毕后，检验亚硫酸中SO2的含量，即可使用。 此法制成的亚硫酸可以保存5～6天，在此期间不会被氧化，但最好在制成后立即使用，以防止亚硫酸过多地被氧化为硫酸。 4.2.4 偏重亚硫酸钾 偏重亚硫酸钾用于果汁或葡萄酒中，由于酸的作用，产生SO2，也可起到杀菌等作用。 偏重亚硫酸钾使用比较方便，缺点是添加到酒中增加了酒中钾离子含量，使葡萄酒中的游离酒石酸过多地转变为酒石，影响了酒的风味。 4.3 SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量测定 4.3.1 SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量 SO2在葡萄汁或葡萄酒中用量要视添加SO2的目的而定，同时还要考虑葡萄品种、葡萄汁及酒的成分（如糖分、pH值等）、品温以及发酵菌种的活力等因素。 各国法律（规）都规定了葡萄酒中二氧化硫的添加量。1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量见表 4-1，我国规定成品酒中总二氧化硫含量为250mg/L，游离二氧化硫含量为50mg/L。 4.3.2 二氧化硫的使用方法 4.3.2.1 硫磺绳、硫磺纸、硫磺块的使用 这些多用于熏贮酒容器。 4.3.2.2 液体二氧化硫 在大型容器中，当葡萄汁或葡萄酒中SO2的添加量很大时，利用这个方法最简单、最方便。 4.3.2.3 亚硫酸 亚硫酸多用在冲刷酒瓶中，也有添加在葡萄酒或葡萄汁中的 。 4.3.2.4 偏重亚硫酸钾 偏重亚硫酸钾在使用前要先研成粉末状，分数次加入到清澈的软水中，一般每1L水可溶偏重亚硫酸钾50g，待完全溶解后再使用。一般控制使用偏重亚硫酸钾量为1000L酒（或汁）中不应超出300g 。