职工食堂承包操作流程管理制度.pdfVIP

. 职工食堂承包操作流程管理制度 一． 食堂采取承包责任制，公司提供生产场地和设施设备。场地和设施设 备的维护保养交接后由 二．原材料采购 1 ．周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周将菜谱交综合部核定。 2 ．做到新鲜、质优达到国家食品卫生标准，所有食品原材料须采购于正规 厂家，进行原料选择。 油类采自正规品牌的中储粮调和油； 肉类采用正规肉联厂 洽购、提供检疫证明；蔬菜采购蔬菜基地，提供检疫证明；大米、调料品来自符 合有关标准的单位；食品实行“四不”制度： （1）采购员不买腐烂变质、过期或三无原料。 （2 ）保管验收员不收腐烂、过期或三无原料。 （3 ）加工人员不用、过期或三无原料。 （4 ）服务人员不卖、过期或三无食品。 三．食品验收 每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变 质；调料符合规格要求，在保质期内。 专业资料 . 四．食品置放加工与清洗 1 ．食品置放 蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食 品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品 存放实行“三隔离”： A ．生熟隔离； B．食品与杂物、药物隔离； C．成品与 半成品隔离。 （1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。 （2 ）大米、南北货等易霉食品的储存注意干燥防潮。 （3 ）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。 （4 ）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整 齐。 2 ．食品加工 按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。 3 ．食品清洗 荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡 30 分钟，再清洗然后过净，荤菜在 固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。 五．食品烹饪 专业资料 . 食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配 备、烧煮及保存时间和温度标准。 1 ．烹饪需注意煮透煮熟。 2 ．尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。 3 ．如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。 4 ．上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。 5 ．同类食品烹饪多样化。 六．开餐服务 1 ．二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。 2 ．放置好熟食，并加盖。 3 ．开餐中保持良好的服务态度，主动询问企业职工选择菜样，热情微笑服 务。 4 ．开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。 5 ．开餐时间内，保证有服务人员在熟食间为企业职工服务。 七．食品留样 专业资料 . 专人负责食品留样（在取锅时提取），并做好记录，样品分量不少 200 克， 留样时间在 48 小时。 八．餐具餐厅清洁与环境卫生 1 ．先把餐具、炊具分类、实行“四过关”：一刷、 二洗、 三冲、 四消毒、 五保洁，定点整齐摆放。做好消毒登记。 2 ．餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫， 每周 2 次大清扫。 3 ．厨房卫生 （1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。 （2 ）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。 （3 ）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无“四害”。 （4 ）熟食盛器消毒后，方能使用。