酒水服务与管理知识讲解.ppt

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第六章 茶饮与茶饮服务 第一节 茶文化概述 一、中国饮茶史 世界上最早利用茶叶的国家。 春秋以前,作为药用。 秦汉时期,简单加工。 隋唐,茶叶多加工成饼茶。 “茶兴于唐而胜于宋” 宋代,团查饼茶,重视茶叶原有色香味。 明代后,散茶冲泡为主。 明清之后,茶类增加,品茶方法日臻完善,出现了六大茶类。 二、茶艺与茶道 茶艺——中国茶文化的核心,茶道最重要的组成部分。 茶道——是以修行得道为宗旨的饮茶艺术,包括茶艺、礼法、环境、修行四大要素。 艺中有道,道中有艺。 三、茶的保健功能 1、抗衰老作用 2、抗癌、抑癌作用 3、抗氧化作用 4、解毒作用 5、降脂作用 6、美容作用 四、饮茶方法 1、煮茶法 釜中煮沸,唐以前普遍的饮茶法——雨露均施,同分甘苦。 2、点茶法 宋人斗茶所用,先将饼茶碾碎,置碗中待用。以釜烧水,微沸初漾时即冲点碗中的茶。为了使茶末与水交融成一体。 茶筅 3、毛茶法 在茶中加入干果,直接以熟水点泡,饮茶食果。茶人于山中自制茶,自采果。别具佳趣。 4、点花茶法 为明代朱权等所创。将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与末茶同置碗中,热茶水气蒸腾,使茶汤催花绽放,既观花开美景,又嗅花香、茶香。色、午味同时享用,美不胜收。 5、泡茶法 明清以至现代,为民间广泛使用。冲泡方法也大有区别。 五、品茶 1、审茶名 2、观茶形(干茶、茶汤) 3、闻茶香(干茶、茶汤) 4、尝滋味 第二节 茶叶的分类和主要名茶 (一)、以季节分类: 春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中,雨量充份,再加上茶树经过了半年冬季的修养生息,使得春季茶芽肥硕,色泽翠绿,叶质柔软,且含有丰富的维生素,特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。 夏茶----是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热,茶树新的梢芽叶生长迅速,使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少,特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈,由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多,不但使紫色芽叶增加色泽不一,而且滋味较为苦涩。 秋茶----就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间,茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对,减少叶片大小不一,叶底发脆,叶色发黄,滋味和香气显得比较平和。 冬茶----大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后,气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢,内含物质逐渐增加,所以滋味醇厚,香气浓烈。 (二)、按其生长环境来分: ①平地茶----茶芽叶较小,叶底坚薄,叶张平展,叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦,骨身轻,香气低,滋味淡。 ②高山茶----由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性。故有高山出好茶的说法。因此高山茶与平地茶相比,高山茶芽叶肥硕,颜色绿,茸毛多。加工后之茶叶,条索紧结,肥硕。白毫显露,香气浓郁且耐冲泡。 二、基本茶类 六大茶类:绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶。 十大名茶:西湖龙井、洞庭碧螺春 、黄山毛峰、 庐山云雾 、六安瓜片 、君山银针、 信阳毛尖、武夷岩茶 、安溪铁观音 、 祁门红茶 1、绿茶 绿茶是指采取茶树新叶,未经发酵,经杀青、揉拧、干燥等典型工艺制成。 代表茶有西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片等。 2、红茶 红茶与绿茶恰恰相反,是一种全发酵茶(发酵程度大于80%)。红茶的名字得自其汤色红。 主要花色有:祁门红茶、滇红、英德红茶、正山小种红茶等。 一、咖啡的调制方法 1、传统的咖啡调制方法 (1)虹吸式冲泡法 (2)滤纸式冲泡法 (3)滤布式冲泡法 (4)水滴式冲泡法 冷水/冰水萃取 40滴/分 用具: 1) 冰滴式咖啡器 2) 冰滴咖啡豆? 3) 磨豆机  4) 丸形滤纸? ? 5) 造型玻璃杯 1. 按使用人数把适量饮用冷水注入盛水瓶中后 ,放回上盖。 2. 先关闭水滴调整阀,打开盛水瓶上盖 3. 将盛水上壶,小心轻放至定位 4.用水湿润滤布过滤器,然后放入咖啡粉杯中 5.研磨好新鲜咖啡粉 6. 把适量咖啡粉放入咖啡粉杯中,将咖啡粉杯测边轻拍几下,可将表面整平。 7. 最后将丸型滤纸放在咖啡粉中央表面 8. 将咖啡粉滤杯置入下壶位置 9. 慢慢打开水滴调整阀让盛水瓶有水滴流出,并调整水滴速度。10. 静置等候萃取 11.将所有准备的水量滴完后,装瓶放置冰箱冰镇即可。——滴漏过程中不可中途取用

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