食品生物技术应用研究进展.pdf

食品生物技术应用研究进展 生物技术是对生命有机体进行加工改造和利用的技术，是 21 世纪高新技术 的核心之一， 发达国家皆将生物技术列为国家级重点科技并积极开发。 生物技术 已被应用于工农业、 食品加工、 医疗保健等众多领域中。 而食品生物技术是生物 技术的重要分支学科， 主要指生物技术在食品工业中的应用。 另外，在食品生产 相关领域如食品包装、 食品检测等方面，食品生物技术也得到越来越广泛的应用。 1 生物技术在食品工业中的应用 1.1 对食品资源的改造 1.1.1 生产转基因食品应用现代生物技术，特别是重组 DNA技术，可将生 物的特定性状转移到植物、 动物和微生物中； 与此同时， 人们采用细胞生物学方 法，建立了细胞融合技术，并进行动物、植物细胞大量控制性培养，按照预定的 设计改造遗传物质， 从而得到转基因动植物。 如应用基因工程和细胞工程对各类 植物进行改良，发展了植物抗病抗虫害品种：改良蔬菜、水果采收后的品质；改 良植物原料加工特性。目前，生长速度快、抗病力强、肉质好的转基因兔、猪、 鸡已经问世，为改善人们的膳食结构提供了一条新的思路和方法。 据统计，美国农业部现已批准生产的转基因农作物有 7 大类， 35 种。我国 现已批准可商业化生产的有 6 项，涉及食品的有 3 项，包括转基因耐储藏番茄． 抗 黄瓜花叶病毒甜椒， 抗花叶病毒番茄。 处于中试阶段的与食品有关的转基因植物 有抗除草剂水稻、抗虫水稻、抗病毒大白菜、抗病毒番茄、转 Bt 基因抗虫棉花、 抗青枯叶病马铃薯、抗旱马铃薯、高氨基酸马铃薯等。 1.1.2 改良食品原料发酵微生物 食品原料加工中． 一个非常重要的方面就 是应用发酵技术进行微生物转化。 持续创新使发酵食品不断得以改善并日趋多样 化，但是许多创新只是局限于为现有产品选择新的可改变产品特性的生产菌。 用于发酵的微生物基因序列的揭示和高产量后基因组技术的出现使我们对 传统加工方法的认识发生了巨大的变化。现在，有 10 种真菌基因组序列已被公 开．而且通过公开的基因序列数据库，更多的真菌基因序列将被阐明。 Jewett 等以黑匣子代谢组学方法为例进行了综述， 为真菌基因组序列非依赖性的代谢作 用多样性功能分析提供了可能。 根据它们高度的特异性和多样性． 通过这些方法． 通常可以确定其次级代谢 产物。后基因组技术为开发发酵生物体的天然生物活性提供了新的可能． 对改变 微生物在相关生产条件下的性能有重要意义． 这将为选择最佳的微生物菌种并利 用这些微生物生产出有特色或新型的发酵产品提供新的方法。 Van HyckamaVlieg 等以乳酸乳球菌属微生物为例，对这些技术及其应用潜能进行了综述。 1.2 对食品加工工艺的改进 1.2.1 延长食品保鲜期 一方面．选育并推广适宜贮藏加工的品种，为食 品生产提供更多易于贮藏的原料。 主要是利用遗传工程技术选择培育对乙烯敏感 性低的新品种． 从基因工程角度解决农副产品的保鲜问题。 另一方面， 应用酶工 程技术，利用生物酶制造一种有利于食品保质的环境． 吸去瓶颈空隙中的氧而延 长保鲜期：溶菌酶对革兰氏阳性菌有很强的溶菌作用，用于肉制品、干酪、水产 品等的保鲜。 1.2.2 改进肉、奶、水产品的加工