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第一节菜单与宴席的设计原则
1、以客人需求为中心
2、以经营特色为重点
3、以客观因素为依据
4、以尽善尽美为目标
1、以客人需求为中心
明确目标市场
了解客人的饮食习惯
掌握客人的消费心理
·印度教徒,不吃牛肉
伊斯兰教徒,不吃猪肉
佛教僧侣,不吃荤菜
2、以经营特色为重点
(1)依据菜看风味特色
以单一菜系为主的风味特色菜单设计
以多种菜系为主的风味特色菜单设计
(2)依据菜看的档次高低
以大众化菜肴为主设计菜单
以中、高低档菜肴为主设计菜单
(3)依据餐饮经营的类别
以经营团队、会议、宴席为特色的菜单设计
以经营散客、食街为特色的菜单设计
3、以客观因素为依据
原料的供应设备设施条件员工的技术力量
了解市场货源·设备设施的好坏·员工的技术水平
掌握库房库存·设备设施的数量·员工的数量
各种原料价格·菜单中各类菜式
原料出净料率和烹调的种类数
·原料涨发率等量比例合理
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