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售后服务 夜场各类酒水知识酒 水的饮用及各类服务技巧 第十三章 酒水知识 酒水的概论 软 饮 料 硬 饮 料 酒水的饮用方法及服务技巧 第一节 酒水的分类 一、酒度的介绍 酒的重要成份是队醇分乙醇和甲醇. 乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的.目前,国际上酒度表 示法的有三种: 1 、标准酒度(Alcohol% by Volume) 标准酒度是指在 20℃ 条件下,每 100 毫升酒液中含有多少毫升 的酒精,通常用百分比表示,或用编号 GI 表示. 2 、美制酒度(Degrees of Proof US) 美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,1 个酒精纯度相当于 0.5%的 酒精含量. 从 1983年开始,欧洲共同体(包括美国)统一实行GL 标准,即按酒 精所占液体容量的百分比为度数,用符号 “°”表示。而美国仍沿用 Proof 方式. 3 、英制酒度(Degrees of proof UK) 英制酒度是18世纪由英国人克拉克(Clark)创造的一种酒度计算 方法,以Sikes 表示,酒液中酒精含量在 114.4Proof 或 57.1%酒度时, 定为 Osides.换算:1.=2Proof=1.75Sikes 中国酒的酒度表示方法基本采用标准酒度法表示.例好著名的茅 台酒酒度为53,也就是每 100 毫升酒液中含 53 毫升的纯酒精。 由于酒中含有各种醇类物质,对人神经有刺激作用,适量饮用使 人振奋精神,舒筋活血,祛寒发热,消除疲劳. 二、酒水的分类 (1)按酒的生产方法分类 酒的生产方法通常有三种,发酵、蒸馏、配制,生产出来的酒也 称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。 1 、发酵酒是指用制造原料——通常是谷物与水果汁直接放入容 器中加入酵母发酵而酿制成的酒液,常见发酵的酒有葡萄酒、啤酒、 水果酒、黄酒、米酒等。 2 、蒸馏酒是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯,获得的 含有较高度数酒精的液体通常可经过一次二次甚至多次蒸馏,便能取 得高质量酒液。常见的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏 特加酒、德基拉酒和中国的白酒,如:茅台酒.五粮液等。 3 、配制酒的方法很多,常用浸泡、混合、勾兑等几种。浸泡制 法多用于药酒,将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液配 方放入不同的药材或动物,然后装入容器中密封起来。经过一段时间 后,药味就溶解于酒液中,人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激 效果。如国外的味美思酒(Vermouth) ,比特酒(bitter) ,中国的人参 酒、蛇酒等。混合制法是把蒸馏后的酒液(通常用高度数酒液)加入 果汁、蜜糖、牛奶或其它液棚合制成.勾兑也是一种酿制工艺,通常可 以将两种或数种酒兑和在一起,例如将不同地区的酒勾兑在一起,高 度数酒和低度数酒勾兑在一起,年份不同的酒勾兑在一起,形成一种 新的口味,或者得到色、香、味更加完美的酒品。 (2)按是否含酒精量分类 酒水按是否含酒精量分为“软饮料和硬饮料”。 软饮料是指不含任何酒精成份的饮料,在制造工业上通常分为含 碳酸饮料与不含碳酸饮料。 硬饮料是指含酒精成份的饮料。 第二节 软饮料 一、软饮料分类介绍 软饮料是指不含酒精成份的饮料.又分为碳酸饮料和不含碳酸饮料. 它包括:咖啡、茶、可可、矿泉水、汽水、果蔬汁、牛奶、热饮及 冻饮等. (一)碳酸饮料是指含碳酸气(co2)的饮料总称. 主要成份: A 普通型:含汽的矿泉水、苏打水。 B 、果味型:加入香料、色素、防腐剂二氧化碳。 C 、果汁型:加入至少 2.5% ,鲜果汁。 D 、可乐型:加入香料、天然果汁、焦糖、色素、药材混合后充 气而成。 例如:苏打水、干姜水、可乐、七喜、雪碧、芬达等。 另外,汽水按配制原料可分为柠檬味类、可乐类、奎宁水类、 橙味汽水类和其它汽

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