(生产管理知识)乳品生产CCP.pdfVIP

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(生产管理知识)乳品生 产 CCP 乳品生产的 CCP 一、HACCP 的概念 1 、 什么是HACCP 2 、 HACCP 的含义 3 、 危害的含义 1) 危害的种 2) 危害的程度 3) 危害分析 4) 关键控制点 5) HACCP 的七点原则 二、案例分析(以酸奶产品为例) 1 、 酸奶的生产工艺流程 2 、 酸奶生产的质量控制 1) 原辅料的质量控制 2) 包装材料及容器的选择 3) 原辅料及包装材料的质量控制点 3 、 生产加工过程中的关键点的控制 1) 工艺的选择及设备的选型 2) 生产前环境卫生的清理 3) 生产设备的CIP 清洗和杀菌 4) 标准化和混料过程 5) 热处理杀菌过程 6) 均质过程 7) 接种、发酵过程 8) 翻缸冷却 9) 充填 10)贮藏、运输过程 4 、 成品的质量控制及HACCP 一、HACCP 的概念 1 、 什么是HACCP HACCP 直译为危害分析关键控制点 H——Hazard 危害 A——Analysis 分析 C——Critical 关键 C——Control 控制 P——Point 点 2 、 HACCP 的含义 2 .1 是一套对产品质量进行控制的相对简单的规则 2 .2 利用这一套产品固有工艺进行逐步分析 2 .3 注重整个过程的操作,特别是注重关键点控制 2 .4 对整个系统能否正常运行负责 3 、危害的含义:是指对消费者的健康造成不可接受的影响的 生物性、化学性和物理性及危害因素。 3 .1 危害的种类: A . 生物性危害如:致病菌、病毒、寄生虫等危害。 B . 化学性危害如:农药、杀虫剂、清洗剂、抗生素、重 金属等危害。 C . 物理性危害如:玻璃、金属、塑料、石头、木屑、昆 虫等危害。 3 .2 危害的程度 a 高 危险性 b 中 c 低 a 严重 严重性 b 中度 c 轻度 3 .3 危害分析 是指对食品原料及每步生产过程危险性和严重性作分 析及评估。 4 、关键控制点 是指所有会关键地影响产品生物性、化学性和物理性 等危险性的生产步骤或程序。 5 、HACCP 的七点原则 5 .1 确定与食品生产过程有关的潜在危害,从产品的生产加工到销售 网点,估计危害发生的可能性,确定控制预防措施。 5 .2 确定生产加工操作步骤点,这一点被称为关键控制点,用它可以 消除或减少危害产生的可能性。 5 .3 建立严格的控制,可以满足确保关键控制点能够在控制之中。 5 .4 建立一个监督控制系统,通过定时检测与观察,监督关键控制点 的控制。 5 .5 建立修正活动,当监督系统指出的特定的关键控制点不能有效控 制时,应采取修正措施。 5 .6 建立考核体系,以确认 HACCP 系统在有效运作。 5 .7 建立文献档案,包括所有的程序和记录。 二、 案例分析(以酸奶产品为例) 1 、 酸奶的生产工艺流程 混 合 50—60℃

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