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(生产管理知识)乳品生
产 CCP
乳品生产的 CCP
一、HACCP 的概念
1 、 什么是HACCP
2 、 HACCP 的含义
3 、 危害的含义
1) 危害的种
2) 危害的程度
3) 危害分析
4) 关键控制点
5) HACCP 的七点原则
二、案例分析(以酸奶产品为例)
1 、 酸奶的生产工艺流程
2 、 酸奶生产的质量控制
1) 原辅料的质量控制
2) 包装材料及容器的选择
3) 原辅料及包装材料的质量控制点
3 、 生产加工过程中的关键点的控制
1) 工艺的选择及设备的选型
2) 生产前环境卫生的清理
3) 生产设备的CIP 清洗和杀菌
4) 标准化和混料过程
5) 热处理杀菌过程
6) 均质过程
7) 接种、发酵过程
8) 翻缸冷却
9) 充填
10)贮藏、运输过程
4 、 成品的质量控制及HACCP
一、HACCP 的概念
1 、 什么是HACCP
HACCP 直译为危害分析关键控制点
H——Hazard 危害
A——Analysis 分析
C——Critical 关键
C——Control 控制
P——Point 点
2 、 HACCP 的含义
2 .1 是一套对产品质量进行控制的相对简单的规则
2 .2 利用这一套产品固有工艺进行逐步分析
2 .3 注重整个过程的操作,特别是注重关键点控制
2 .4 对整个系统能否正常运行负责
3 、危害的含义:是指对消费者的健康造成不可接受的影响的
生物性、化学性和物理性及危害因素。
3 .1 危害的种类:
A . 生物性危害如:致病菌、病毒、寄生虫等危害。
B . 化学性危害如:农药、杀虫剂、清洗剂、抗生素、重
金属等危害。
C . 物理性危害如:玻璃、金属、塑料、石头、木屑、昆
虫等危害。
3 .2 危害的程度
a 高
危险性 b 中
c 低
a 严重
严重性 b 中度
c 轻度
3 .3 危害分析
是指对食品原料及每步生产过程危险性和严重性作分
析及评估。
4 、关键控制点
是指所有会关键地影响产品生物性、化学性和物理性
等危险性的生产步骤或程序。
5 、HACCP 的七点原则
5 .1 确定与食品生产过程有关的潜在危害,从产品的生产加工到销售
网点,估计危害发生的可能性,确定控制预防措施。
5 .2 确定生产加工操作步骤点,这一点被称为关键控制点,用它可以
消除或减少危害产生的可能性。
5 .3 建立严格的控制,可以满足确保关键控制点能够在控制之中。
5 .4 建立一个监督控制系统,通过定时检测与观察,监督关键控制点
的控制。
5 .5 建立修正活动,当监督系统指出的特定的关键控制点不能有效控
制时,应采取修正措施。
5 .6 建立考核体系,以确认 HACCP 系统在有效运作。
5 .7 建立文献档案,包括所有的程序和记录。
二、 案例分析(以酸奶产品为例)
1 、 酸奶的生产工艺流程
混 合
50—60℃
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