食品原材料采购供应管理.ppt

第六章食品原材料采购供应管理;内容简介;;; （二）餐饮部门采购的组织形式 （三）餐饮采购直属总经理的组织形式 （四）饭店餐饮部负责鲜活物品的采购， 饭店采购部负责可贮存物品的采购 ;;餐饮部;案例 有私家车的采购员;;;;;（二）干货类食品原料采购的数量控制;例题：;2、永续盘存卡订购法（定量订货法） 订货点量=（日平均消耗量×订购期天数）×150% 指某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量。 最高储备量的确定要考虑仓库面积、饭店确立的原料库存额、订货周期、每日消耗量、供货单位最低订货量规定等。 订货数量=最高储备量-（订货点量-日平均消耗量×订货周期天数） 订货点量 订货期 最高储备量 ;例题：;;五、采购价格的控制;六、采购方式的选择及控制;;七、采购过程中的具体问题;最高存量线;例题;（二）合理的采购数量（经济订购批量） 方法： 1.确定需要建立批量控制的原料种类 2.收集资料，计算经济批量 （公式见书上） 3.根据经济批量和进货周期，定期组织进货，控制进货数量 ;（三）有利的采购价格;例题：某餐厅预计每年销售啤酒36000箱，并规定餐厅不允许缺货。每箱啤酒进价25元，每箱啤酒贮存费每月为进价的3%（含损耗）。每次采购费20元。 求：最佳订购批量/每年最低费用/订购间隔 解：每箱年贮存费25×3%×12=9元 每次采购费=20元 啤酒预计年销售量36000箱子 最佳订购批量=√ =400（箱/次） 全年最低总费用=√2×9×20×36000=3600（元/年） 每年采购次数=36000/400=90（次） 订购间隔=360/90=4（天） ;;;;;;案例：金陵饭店有个“海关”;;;;二、食品原材料贮藏管理 （一）食品原材料贮存管理的总体要求 对食品贮藏区域的要求 各类贮藏库（贮藏室） 食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求 食品贮藏库对清洁卫生的要求;对食品贮藏区域的要求;各类贮藏库（贮藏室）;食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求;食品贮藏库对清洁卫生的要求;二、食品原材料贮藏管理 （二）食品原材料贮存保管 食品原材料贮存管理的基本过程： 入库验收 贮存保管 离库处理;1、入库验收;2、贮存保管;2、贮存保管;2、贮存保管;2、贮存保管;3、离库处理; 食品原料的发放形式 库存原料发放的控制 饮料的发放 原料的内部调拨及转帐处理 ;;;;进货程序;存货方式;库存物品的发放程序;价格及其他问题