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(风险管理)畜产品中沙
门氏菌的风险评估
畜产品中沙门氏菌的风险评估
沙门氏菌(Salmonella)广泛分布于自然界,是对人类和动物健康
有极大危害的一类致病菌。由它引起的疾病主要分为两大类:一类是
伤寒和副伤寒,另一类是急性肠胃炎。沙门氏菌是引起人类食物中毒
的主要致病菌。据世界卫生组织报道,1985年以来,在世界范围内由
沙门氏菌引起的已确诊的患病人数显著增加,在一些欧洲国家已增加
5倍。在我国内陆地区,由沙门氏菌引起的食物中毒屡居首位。据资
料统计,在我国细菌性食物中毒中,有70%~80%是由沙门氏菌引
起的。一2 ,而在引起沙门氏菌中毒的食品中,约90%是肉、蛋、奶
等畜产品。肉、蛋、奶等畜产品中含有多种丰富的营养成分,非常适
宜于沙门氏菌的生长繁殖,人们一旦摄入了含有大量沙门氏菌(105~
106个/g)的畜产品。就会引起细菌性感染,进而在毒素的作用下发
生食物中毒。由此可见,沙门氏菌的污染已对食品安全构成了严重威
胁。鉴于沙门氏菌对人类健康的严重危害,目前世界各国政府已开始
进行食品中沙门氏菌的风险评估工作,但大部分处于探索阶段。本文
作者拟对畜产品中的沙门氏菌进行风险评估,为今后开展其他食品、
微生物的风险评估工作提供依据。
1危害识别
1 .1生物学性状
1 .1 .1形态与染色
沙门氏菌为一群革兰氏阴性,无芽孢的杆菌,长1~3 .5μm ,宽
0 .5~0 .8μm 。除禽雏沙门氏菌及无动力的变种外,都具有周身鞭毛,
能运动。
1 .1 .2沙门氏菌的培养
一般沙门氏菌易在普通培养基上生长,发育良好。但也有少数菌
型,如甲型副伤寒、羊流产、猪伤寒、仙台、鸡雏沙门氏菌等,在普
通琼脂上发育较差。大多数沙门氏菌在普通琼脂平板上,经18~24h
培养后,其菌落大小一般为2~3μm 。光滑型菌落圆形,半透明,表面
光滑,边缘整齐;粗糙型者,边缘不整齐,表面干燥,无光泽。在肉
汤培养基内,光滑型呈均匀浑浊生长;粗糙型者可形成沉淀,上部澄
清。
1 .1 .3生化反应
在肠杆菌科细菌分类鉴定中,生化特性检查有着重要的意义。绝
大多数菌株能有规律地发酵葡萄糖并产生气体,但偶而亦有不产气者。
该属细菌不能发酵侧金盏花醇、蔗糖,不产生吲哚,不分解尿素,不
形成乙酰甲基甲醇。
1 .2流行病学
1 .2 .1胃肠炎
这是沙门氏菌感染中最常见的一型,约占病例的70%。潜伏期一
般为4~24h ,发病大多急剧,有畏寒、发热,多伴有头痛、头晕、恶
心、呕吐、腹痛,继以腹泻。亦有偶带脓血或呈血性便者。吐泻严重
者,可出现脱水和电解质紊乱。偶有呈霍乱样的爆发性胃肠炎者,呕
吐,腹泻剧烈,体温在病初上升后即下降,脉弱而速,尿少或尿闭等,
如抢救不及时,可引起死亡。病例长短不一,一般为3~6d ,重者可
延至1~3周才恢复。
1 .2 .2菌血病或败血症
沙门氏菌侵入血液并不少见,表现为畏寒、发热、出汗、面色苍
白等中毒现象。细菌可随血液流到身体任何部位发生局部病灶。本型
最常见的是猪霍乱沙门氏菌感染。
1 .2 .3伤寒和其他肠热症型
典型和严重的肠热症是伤寒,它是由伤寒沙门氏菌引起的。其他
沙门氏菌,特别是甲型、乙型副伤寒沙门氏菌,也能引起本症。伤寒
菌的唯一宿主是人。
2危害描述
伤寒、甲型、乙型、丙型副伤寒沙门氏菌均为人类致病菌。在自
然条件下,只能使人得病,而不能使动物自然感染。大部分其他血清
型沙门氏菌,能使动物与家禽产生肠炎、败血症或伤寒样疾患家禽如
鸡、鸭、鹅,家畜如猪、牛、马、羊,以及各种兽类、鱼类、鼠类均
可带菌,甚至某些昆虫也可以分离出沙门氏菌。食用污染细菌的蛋类、
肉类、奶制品常是引起人类沙门氏菌感染的重要原因。
2 .1侵袭力
有Vi抗原的沙门氏菌具有侵袭力,能穿过小肠上皮到达固有层。
细菌在此部位常被吞噬细胞吞噬,但由于Vi抗原的保护作用,被吞噬
后的细菌在细胞内不被破坏,反而在细胞内继续生长繁殖,并随游走
的吞噬细胞将细菌带至机体的其他部位。
2 .2内毒素
沙门氏菌有较强的内毒素,可引起发热、白细胞改变、中毒性休
克,并能激活补体系统产生多种生化效应,导致一系列病理生理变化。
2 .3肠毒素
某些沙门氏菌(如鼠伤寒沙门氏菌)能产生类似大肠埃希菌的肠毒
素。
3暴露评估
3 .1沙门氏菌对禽肉的污染
禽肉在生产加工线上连续被电击、屠宰、放血、烫洗和拔毛。烫
毛和电流浸没式烫洗过程,已被证实是禽肉中沙
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