13-果汁果酒与水果提取物绿色加工技术与装备.pptx

果汁果酒与水果提取物绿色加工技术与装备 立项背景 总体思路 技术发明点和创新点 主要技术经济指标先进性对比 取得知识产权及他人评价 应用推广及经济社会效益 主要完成人对项目的贡献 一、立项背景 近年来水果产量大幅增加，但其加工远远不够 荔枝、柚子等果实结构特殊，机械化削皮、剥壳、去核等专用设备缺乏是限制其规模化加工的瓶颈，人工处理效率低、微生物污染重，远达不到生产优质果汁和高品质果酒的要求。  特色水果前处理技术设备匮乏，制约深加工发展 低效、低质、高污染的作坊式生产普遍存在 一、立项背景 传统热灭菌、热浓缩等对营养、风味的影响大，Vc损失超过50%； 寻求天然营养保存最大化、风味破坏最小化的绿色加工方式； 果酒质量有待提升，高杂醇含量、口感淡薄，易褐变，陈酿时间长； 皮渣核中含有丰富的功能活性物质，综合利用低，缺乏高质高效开发。  亚热带水果具热敏性，传统加工技术缺陷大 二、总体思路  水果全果利用绿色加工 剥壳机/削皮机 ①低温灭菌 ③高效陈酿 ②强化提取 创新点：电磁场强化处理 ①高场强10-70 kV/cm：灭菌 ②中场强 1-10 kV/cm：提取 ③低场强 0.1-1 kV/cm：陈酿  承担的科技项目 电场强化食品常温非催化酯化反应研究 脉冲电场极化修饰氨基酸与蛋白质及强化反应研究 脉冲电场协同制备变性淀粉的方法和机理研究 食品非热加工装备开发与新技术研究（2011AA1008） 食品冷加工与高效分离技术开发研究（2006BAD05A02） 教育部新世纪人才专项项目 高强脉冲电场低温灭菌器SY-50型 （2006GRE00043） SY-300型脉冲电场低温灭菌器研发及应用（09 中央高校专项项目：脉冲电场非热灭菌技术研究及中试系统建立（2009zz0057 食品低温绿色加工技术研究及产业化 （2008 荔枝汁产品绿色加工关键技术研究示范（2008A024200002） 亚热带果蔬加工品质调控关键技术研究与示范 （2012A020100005） 863计划与科技支撑项目 国家重点新产品等 省部科技项目 国家自然科学基金 三、主要技术发明点和创新点 创新点一 发明了多型号剥壳削皮去核机，解决了分解加工难题 技术发明点： 针对荔枝壳核易碎，不好分离、苦味带入果汁的缺陷，首创了处理量达30t/h的荔枝剥壳去核生产线。 技术对比： 实施应用情况： 技术支撑建设帝浓酒业、祯州集团等企业，解决荔枝前处理难题，果汁质量大幅度提升，均列入广东省农业龙头企业。 剥壳率达95%，核破碎率小于3% 微生物污染减少90%以上 帝浓生产线 祯州生产线 优良剥壳效果 1600人三班 72吨/天 15人一班 30吨/小时 1 剥壳去核 发明了大中小果削皮去核机 技术发明点 ： 人工处理？ 机器处理 × √ 柚子各层成分不同，需要分解利用，人工法根本无法实现 1 削皮去核 发明了大中小果削皮去核机 技术发明点 ： 技术困难：喂料、定位、厚度难控制； 关键发明：切刀自动找位、找高 双刀三层柔性分离, 表皮油层控制在2-3mm， 白囊衣切除率大于90% 大果600个/h，市场未见同类产品 中果1300个/h 小果42000个/h 1 削皮去核 达桥削皮机获欧盟认证，销往20来个国家，国内21个省份 1 削皮去核 低温瞬时连续灭菌？ 50℃以内数秒？ 高强电场，10-70 kV/cm 创新点二 发明了果汁连续低温灭菌技术 传统灭菌方法 低温长时（巴氏）灭菌：65-72 ℃，30min 超高温瞬时灭菌：135-137 ℃，3-5 s 蛋白质变性温度：55-60 ℃ 电脉冲 PEF 作用位点：细胞膜 2 果汁灭菌 技术发明点 ： 探明了高强脉冲电场（PEF）对微生物极化穿孔致死的规律，发明小孔放大脉冲电场处理室及预极化PEF灭菌系统，实现液态物料50℃以内数秒钟连续灭菌，对大肠杆菌杀灭大于8个对数。 技术对比： 灭菌方法 灭菌温度(℃) 灭菌时间 Vc损失(％) 能耗(kWh/T) 巴氏法 65-72 >30min >80 21 UHT 135 3-5s >50 18 PEF <50 5s <15 14 PEF对大肠杆菌杀灭效果 (FDA有效灭菌标准>5log) 40% 2 果汁灭菌 创新点二 发明了果汁连续低温灭菌技术 发明了脉冲电场低温灭菌器 实施