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第八章饭店经营业务的核算
第一节 饭店经营业务概述
一、饭店的定义
饭店一词起源于法语,原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。目前,饭
店已经成为国际性的定义,《美利坚百科全书》有如下定义:饭店是装备完好的
公共住宿设施,它一般都提供膳食、酒类以及其他服务。
二、饭店的功能
饭店的功能主要是指为满足宾客需求而提供服务所发挥的效用。饭店的最基
本功能就是住宿和餐饮。其他功能是饭店为了满足宾客日益增长的需求而不断改
善的结果,如购物功能;娱乐功能;康乐功能;商务功能;度假功能;会议功能;
其他功能等。根据设施规模大小,饭店可分成小型饭店(客房299 间以下) 、中型
饭店(客房499~300 间) 、大型饭店( 客房500 间以上)三种。
三、饭店基本经营项目与资产分布
饭店开展的基本经营活动一般有提供住宿、餐饮服务和购物等项目,它们分
别由客房部、餐饮部等多个营业部门来承担。与此相应的经营条件称为饭店的资
产,它包括流动资产和非流动资产两部分。流动资产表现为财务部的现金和银行
存款、仓库的存货、尚未收回的账款等。非流动资产表现为按经营要求建造的房
屋建筑物和购入的设备与车辆等固定资产以及在建工程等。饭店各营业部门和资
产分布如图8-1 所示。
第二节 客房部经营业务的核算
一、客房产品与核算流程
1. 客房的分类
(1) 按房间划分,可分为标准间、单人间、套间和商务套间4 种。
1
(2) 按房间在饭店中的位置划分,可分为外景房、内景房、角房、相邻房、
连通房等。
(3) 按饭店星级标准划分,对不同星级的客房提出了不同的要求,可分为一
星级、二星级、三星级、四星级和五星级5 种。
2. 客房设备及用品配置
(1) 客房的设备配置
客房的设备配置是由客房装饰与布置风格和要求决定的,主要包括装修、家
具、电器和卫生间设备等四类。
客房的等级规格不同,设备的设置和质量、数量要求也不相同。
(2) 客房的用品配备
客房用品是满足客人需求的各种消费品,包括床上用品、日常消耗用品和卫
生间用品。从客房用品在使用过程中的实际情况看,又分为客用一次性消耗物品
和客用多次性消耗物品两种。
3. 客房部组织和核算流程
(1) 客房部组织
客房部一般由楼层、公共区域、布件房和洗衣房构成。也有一些饭店把前台、
大厅和商务中心等也合并进来,称之为前厅客房部。
(2) 客房部会计核算流程
(1) 收入核算流程:自制定房价、和客户签订协议开始,每天各收银员把现
金投入保险箱,午夜审核单据,第二天在入账前日审,总出纳交款,最后会计对
收入确认入账。其中,收银员包括了前台、楼层房间迷你吧、洗衣房和商务中心
等各岗位。
(2) 成本费用核算流程:从仓库领用的迷你吧商品、洗衣房的洗涤用品记入
主营业务成本;从仓库领用的客房布草、客房耗用的一次性用品、清洁用品用具、
低值易耗品等记入部门营业费用,记入营业费用的还有员工工资、水电费和折旧
费等。
二、客房价格种类及定价方法
1. 客房的价格分类
在经营中,饭店可按实际情况制定房价,并明码标价,这个价格又称为标准
房价。在实际工作中房价的种类多种多样,可进行如下分类。
(1) 按租房对象分类
(1) 公司价或商务价,是指为经常提供客源的公司或旅行社给予一定优惠的
房价。
(2) 团队或会议价,是指提供给团队和会议的低于门市价的优惠房价。
(3) 促销价,是指提供给为饭店带来收入的团队中某个个人的惠顾价,以示
激励。
(4) 奖励价,是指为了争取潜在业务收入而提供给旅行社、航空公司、会议
策划人等的价格。
(5) 家庭房价,是指为携带儿童的家庭保留的房价。
(6) 小包价,是指一间客房与其他活动如早餐、高尔夫、网球等结合在一起
销售的价格。
(7) 赠送价,是指给特殊客人的房价,客人入住期间免收房费,但客人用餐、
打电话等消费仍需要付款。
(2) 按差价形式分类
2
(1) 季节差价,是指客房日租价的平季价、旺季价、淡季价之间的差价。多
数饭店淡旺季价格之差都在30% 以上。
(2) 时间差价,是指每天不同时间的差价。一般当日入住价高于
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