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学校食品安全知识 培训 唐镇卫生院 杨鸿存 二 0 一六年五月九日 学校食堂加工预防细菌性食 物中毒基本原则 一、细菌性食物中毒常见原因 生熟交叉污染 1 ? 熟食品接触到生食品或半成品食品 ? 厨房操作空间太小 ? 盒饭分装没有专间或不在专间内操作 ? 处理过生食品的刀、砧板、操作台、设 备用来处理熟食品 ? 装过生食品的盛器用来装熟食品 ? 装生、熟食品的盛器没有区分标志 ? 装熟食品的盛器数量不够 生熟交叉污染 2 ? 接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消 毒 ? 专间未配置消毒水 ? 人员操作前未清洗消毒双手 ? 专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手 继续操作 ? 上厕所后未清洗消毒双手继续操作 食品贮存不当 ? 熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃） 条件下存放超过 2 小时，如前一餐加工的熟食 品放至下一餐食用 ? 冷藏设施数量不足，或制冷能力下降 ? 供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷 藏设施 ? 加工人员未将熟食品及时冷藏 ? 易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷 冻或冷藏 食品未烧熟煮透 ? 烧制温度不够 ? 一批加工量过大，使食品受热不匀 ? 加工设备（如蒸箱）等发生故障 ? 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心 温度未达到70℃ ? 烧制时间不足 ? 食品过于追求鲜嫩 ? 食品体积过大 人员带菌污染 ? 通过手接触污染食品 ? 带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破 损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛 放容器、用具 ? 通过呼吸道污染食品 ? 患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理 二、预防细菌性食物中毒的基本 原则和关键点 基本原则 ? 防止食品受到细菌污染 —— 保持清洁，避免污染 ? 控制细菌的繁殖 —— 控制储存温度、时间 ? 杀灭病原菌 —— 彻底加热 避免污染 ? 即避免熟食品受到各种致病菌的污染， 措施有： ? 避免生食品与熟食品接触 ? 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒 手部 ? 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠 类等动物接触食品 控制温度 ? 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的 微生物或防止微生物的生长繁殖，措施 有： ? 加热食品应使中心温度达到70℃以上（最好 是75℃以上） ? 贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持 在60℃以上（最好是65℃以上） ? 或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最 好是5℃以下） 控制时间 ? 即尽量缩短食品存放时间，不给 微生物生长繁殖的机会，措施有： ? 熟食品应尽快吃掉 ? 食品原料应尽快使用完 清洗和消毒 ? 这是防止食品污染的主要措施 ? 对接触食品的所有物品应清洗干净 ? 凡是接触直接入口环节（餐具、工具 等），还应在清洗的基础上进行消毒 控制加工量 ? 食品的加工量应与加工条件相吻合 ? 食品加工量超过加工场所和设备的 承受能力时，难以做到按卫生要求 加工，极易造成食品污染，引起食 物中毒 可能的主要隐患 ? 工用具、容器无标记，存放、使用混乱， 极易引起生熟交叉污染 ? 膳食在不安全温度下的存放时间超过规定， 供应隔餐食品未按要求再加热处理 ? 学校自身卫生管理水平低下 三、 目前发生食物中毒的主要隐 患和针对性监管措施 部分针对性监管措施 ? 工用具、容器清晰标识用途，定位存放 ? 控制时间，隔餐食品严格再加热处理 ? 加强人员培训（注重内部培训和培训效果考 核），提高管理水平 ? 未达到基本条件的限期整改 食品中细菌的生长条件 餐用具 ? 及时洗净，定位存放 ? 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消 毒（《规范》附推荐的餐饮具清洗消毒方法） ? 定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态， 采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度 ? 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内 备用 ? 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜 内不得存放其他物品 四、人员卫生要求 内容 ? 从业人员健康管理 ? 从业人员培训 ? 从业人员个人卫生 ? 从业人员工作服管理 从业人员健康管理 ? 经健康检查，取得健康合格证明上岗 ? 建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发 热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症 状的人员，不得上岗 ? 建立从业人员健康档案 从业人员培训 ? 对新参加工作及临时参加工作的从业人