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（餐饮管理）餐饮行业计 算成本的方法 销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量， 期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。 2 、定期进行科学而准确的成本分析.财务部每月末要召开成本分析会，分析每一 菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入 进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并 编制成本日报表和成本分析报告书。 3 、制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据原材料的价格及 粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额， 制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况， 检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善 而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提 高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝卜 皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。 综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程 和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日 常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作 为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效 率的达到经营的目标。 综合毛利率的实例 某餐饮企业某月开单金额为 100 万元（其中酒水金额 20 万元），打折和免 单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评 等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客 投拆）各为 0.2 万元，共计 1 万，代金券消费金额（收券金额-免找）为 9 万元、实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为 90 万元，食材原料成 本为 30 万元，退菜金额（已出菜）为 1 万元。 则正确的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率= （100 万-20 万-30 万+1 万）/ （100 万-20 万+1 万）=51 万/81 万=62.96% 。 通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标 准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。 而错误的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率= （90 万-20 万-30 万）/ （90 万-20 万）=40 万/70 万=57.14% 。 通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打 折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异， 不具有可比性。 毛利率 百科名片 毛利率（grossprofitmargin）是毛利与销售收入（或营业收入）的百分比，其 中毛利是收入和与收入相对应的营业成本之间的差额，用公式表示：毛利率＝毛 利/营业收入×100%＝（营业收入－营业成本）/营业收入×100% 目录 分类方式 毛利率大小的决定因素 毛利率高低与帐务真假的关系 毛利的计算题实例 分类方式 毛利率大小的决定因素 毛利率高低与帐务真假的关系 毛利的计算题实例 展开 编辑本段 分类方式 毛利率有多种分类方式，按商品大类分，有单项商品毛利率、大类商品毛利 率、综合商品毛利率，按行业分，有工业企业的产品销售毛利率、商业企业 的商品销售毛利率、建安施工企业毛利率、交通运输业毛利率、旅游饮食服 务业毛利率，还有按区域划分的区域销售毛利率、按项目划分的项目毛利率 等。 计算毛利率的毛利额和收入额通常指的是指按某种方式划分的一定期间的 毛利额和收入额，与某种划分方式和一定的期间相对应，在计算毛利率时， 收入和成本的计算口径与会计上的计算口径一致，对于工商企业，收入指的 是不含增值税销项税额的收入，对于建安施工企业，收入为含税收入，特别 注意的是，商业一般纳税人企业，成本是按不含进项税额的单价计算确定的。 对于工商企业，毛利额的大小，取决于两个因素，一是数量因素，即销售数 量的多少，另一个是质量因素，即单位毛利的大小，用公式表示： 酒水毛利计算表 毛利总额＝∑[销售数量×单位毛利] ＝∑[销售数量× （单位售价-单位成本价）] ＝∑[分类销售收入×对应毛利率] ＝销售收入总额×平均毛利率 编辑本段 毛利率大小的决定因素 毛利率大小通常取决于