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科研前线我国葡萄酒研究 进展 科研前线：我国葡萄酒研究进展 摘要：葡萄酒历史悠久，饮用葡萄酒已经成为壹种文化，通过论述葡萄酒的历史、现状、发 展战略及其重要性阐述中国葡萄酒研究情况。 关键词：葡萄酒；历史；现状；展望 自从人类发明了酒,数千年来,世界各地的人们均于享用酒。由于各地的风土、气候不同,从 而产生了各种各样的酒。酒大体可分为三类,壹是酿造酒,主要包括葡萄酒、啤酒、中国的黄 酒、日本的清酒等;二是蒸馏酒,如中国的白酒、威士忌、白兰地、日本的烧酒等;三是混合 酒,如梅酒、薄荷等的利口酒。葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿造而成的 低度饮料酒,其酒的酒精体积分数通常为 8%～16% 。葡萄酒被认为是人类最初接触且饮用的酒, 下面就谈谈葡萄酒的产生和发展,酿造葡萄酒的葡萄品种和微生物,和葡萄酒关联的产品及 葡萄酒的功能等。 1.我国葡萄酒的产生和发展 据考古记载,6000年前葡萄酒已经成为人类的饮料。其发源地，多数历史学家均认为波斯可 能是最早酿造葡萄酒的国家。根据文献记载，我国葡萄栽培的历史约有 2000 多年，我国野 生葡萄的历史则更为长远，从汉武帝时代开始有葡萄酒。1892 年，印尼华侨张弼士先生从国 外引进欧美葡萄品种，于烟台建立了张裕葡萄酒公司，我国才出现第壹个近代新型葡萄酒 厂] ，以张裕公司创办为开始的中国近代葡萄酒工业，起点仍是比较高的。聘请洋人做酒师、 全面引进西方葡萄酒的生产技术。除张裕公司以外，全国解放前建立的葡萄酒厂仍有上义洋 酒厂（1910 年），青岛美口葡萄酒厂（1930 年），吉林长白山葡萄酒厂（1936 年），吉林通 葡萄酒厂（1938 年）。这些葡萄酒厂，大均是外国人投建和管理的。虽然寥若晨星、屈指可 数，但当时整个社会工业化水平均很差，再加上连年战乱，民不聊生，难以有大的发展和作 为。据统计，1949 年全国葡萄酒的总产量只有 84.8 吨。五、六十年代,于河南、、山东、陕 西等地先后建立了几家葡萄酒厂,但由于历史和自然灾害等原因,我国葡萄酒事业的发展仍 然迟迟不前。从全国解放到改革开放以前，我国葡萄酒工业也算有较大发展。从全国葡萄酒 厂数目上见：1949 年全国有 6 家葡萄酒厂；1959 年全国有 18 家葡萄酒厂；1969 年全国有３ ２家；1979 年全国有 40 家，葡萄酒的产量达到28516 吨。根据中国酿酒工业协会的资料， 葡萄酒产量由 1980 年的 7.8 万吨增为 2000 年的 20.2 万吨，2001 年增为 25.05 万吨，2002 年达 28 万吨，能够说八十年代后,我国的葡萄酒行业进入壹个蓬勃发展的年代。 2.我国酿造葡萄酒的葡萄品种 葡萄酒的质量,七分于葡萄原料,三分于酿造工艺,这是葡萄酒的精髓之说[2] 。优质酿酒葡萄 的生产能够促进葡萄酒质量的提高和葡萄酒市场的扩大，随着人们生活水平的提高和市场的 驱动，我国的葡萄栽培进入到以酿酒葡萄为中心的第二个高峰期。近几年来，我国酿酒葡萄 不论是于栽培面积仍是于产量上均有壹个大幅度的提高，逐步形成六大栽培区。 2.1 酿酒葡萄区域 我国酿酒葡萄生产几乎普及全国各地，但相对集中于气候和土壤较适宜的新疆、渤海湾和华 北、西北的黄土高原，其中新疆、山东、河北、辽宁、河南 5 个省葡萄园面积占全国的 63.7% ，葡萄产量占69.8% （表1）(罗国光制表) 。 于中国北纬 45°—25°广阔的地域里，分布着各具特色的葡萄，葡萄酒产地，但由于葡萄生长 需要特定的生态环境和地区经济发达程度的差异，这些产地的规模较小，较分散，多数于中 国东部。主要酿酒葡萄产地的分布： 1 ．东北产地。包括45°以南的长白山麓和东北平原。这里冬季严寒，温度—30——40℃，年 活动积温(≥10 。)2567—2779℃，降水量 635—679mm ，土壤为黑钙土，较肥沃．于冬季寒冷 条件下，欧洲种葡萄(V ．vinifera)不能生存，而野生的山葡萄(V ．amurensis)因抗寒力极 强，已成为这里栽培的主要品种。据 1960 年资料的统计．当时东北采摘野生山葡萄的总量 已达1 ．5 万吨，主要用于酿酒。 2.渤海湾产地。包括华北北半部的昌黎、蓟县丘陵山地、天津滨海区、山东半岛北部丘陵和 大泽山。这里由于近渤海湾，受海洋的影响，热量丰富，雨量充沛，年活动积温 3756-4174℃， 年降水量 5560-670mm ，土壤类型复杂，有砂壤，海滨盐碱土和棕壤。优越的自然条件使这里 成为我国最著名的酿酒葡萄产地，其中昌黎的赤霞珠，天津滨海区的玫瑰香，山东半岛的霞 多丽，