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（餐饮管理）厨房工作程 序管理 厨房工作程序 1 、验收、收发流程 对质量不合格、缺斤少量的一律拒 对验收不合格的，退回 收，退回采购部。 保管员。 保管员对每次验收与分发带有详细的记录，并记好 2 、削洗操作程序 物料分类帐，做到日清日结，报成本核算员，一日 核对当日厨房要货单是否遗漏或数量不 一盘点。 注意事项： 根据厨房要求，分别对蔬菜、肉禽类、水产 足。 蔬菜类标准：A 、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分，去掉。 类进行削洗、宰杀、粗加工。 B 、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。 C 、各原料单独放置，没有串味等污染。 水产类标准：A 、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。 B 、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。 C 、洗净沥干。 肉禽类标准：A 、区别烹调不同要求，用肉部位恰当。 B 、污秽、杂毛和筋腱除尽。 3 、切配工作程序 按需统一为中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采 取不同胀发工序。 将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、 肉类按厨师长要求运用各种刀工 注意事项： 做好结束和清洁工作。 （1）根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料 将各类原料根据其老、嫩、脆、韧 加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。 （2）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发 不同特性，精加工成不同形态的片、 率。 （3）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用， 丝、条、块、丁等半成品，待用。 零料整用，边角料综合利用。 （4）切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听 取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。 （5）砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷 干净，竖起晒干。 （1） 切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。刀用完后，必 须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。 4 、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序 制好汤汁，备好水锅、热油，按照菜单进行半成品预制，备好 调料及铁锅（炒瓢、炒勺）、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、 筷子等炊具。 规范以烹调，炒菜适量， 一要快，二要好，三要 用细网筛将已制成的汤过滤。 量足，风味突出。 以旺火加热，同时用手勺按一个方向不断 5 、中餐厨房蒸灶操作程序 搅拌。 用手勺将渣状物和鸡茸撤清， 根据当班营业情况，将需要 注意事项： 鲜汤制作完毕。 做好结束工作和卫生清洁工作。 （1）干货涨发原料，蒸制前需泡制回软。 调味的蒸品原料进行调味。 （2）注意各种海产品不同蒸制时间以防蒸老。 （3）适当控制蒸汽阀门大小。 6 、中餐冷盆操作程序 根据当日宴请标准、要求，做好领料、调料、餐具、 用具和烹制准备。 拌：将生料或冷却的熟料切成丝、条、片、丁