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. 实验一 酸奶的制作与乳酸菌的活菌计数（ 5 学时） 实验目的： 1、学习并掌握酸奶制作的基本原理与方法。 2、了解市售酸奶的生产工艺。 3、掌握乳酸菌活菌计数方法与操作。 实验原理： 乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的 pH值下降， 使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集。 乳酸菌属于兼性厌氧微生物，在无氧条件下生长繁殖较好，实验室条件下利用混 菌培养的方法，尽可能让乳酸菌在无氧条件下生长，每个单菌落代表一个微生物细胞。 实验内容： （一）酸奶制作 1、10%脱脂奶粉溶解于热水（ 80℃左右）中，充分搅拌均匀，配成调制乳； 2、添加蔗糖：为了缓和酸奶的酸味，改善酸奶口味，在调制乳中加人 4-8 ％的蔗 糖。 3、灭菌：方法有两种：将乳加热至 90 ℃，保温 5min ； 4、接种：往冷却到 43-45 ℃灭过菌的乳中加入乳酸菌，接种量为 2%-5%。 5、分装：酸奶受到振动，乳凝状态易被破坏，因此，不能在发酵罐容器中先发酵 然后再进行分装，须是将含有乳酸菌的牛乳培养基先分装到小容器中，加盖后送入恒 温室培养，在小容器中发酵制成酸奶。 6、发酵：发酵的温度保持在 40-43 ℃，一般发酵时间为 3-6h 。 发酵终点的确定有两种方法： 1）检测发酵奶的酸度，达到 65-70 T °。 2）倾斜观察，瓶内酸奶流动性差，而且瓶中部有细微颗粒出现。 7、冷却：发酵结束，将酸奶从发酵室取出，用冷风迅速将其冷印到 10℃以下，一 般 2 h ，使酸奶中的乳酸菌停止生长，防止酸奶酸度过高而影响口感。 8、冷藏和后熟：经冷却处理的酸奶，贮藏在 2-5 ℃的冷藏室中保存。 9、感官指标 1）色泽：色泽均匀一致，呈乳白色，或稍带微黄色。 2）组织状态：凝块稠密结实均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。 3）气味：具有清香纯净的乳酸味，无酒精发酵味，无霉味和其他外来不良气味。 （二）乳酸菌活菌检测 ①、检测培养基：蛋白胨 15g，牛肉膏 5g，葡萄糖 20g，氯化钠 5g ，碳酸钙 10g，琼脂 粉 20g ，水 1000ml ，115～ 121℃灭菌 20min ，灭菌后放置水浴 52 ℃保温备用。 . . ②、稀释：取 10 克样品放入添加 90ml 无菌水的带 4-6 颗玻璃珠的 250ml 三角瓶中， － 1 摇床 180rpm 震荡 30min ，即为 10 样品溶液；再从中取 1ml 至添加 9.0ml 无菌生 － 2 － 8 理盐水三角瓶中，稀释至 10 ，以此类推稀释至 10 ，即稀释了 1 亿倍 ; ③、倒培养平板， 从上述已稀释了 1 亿倍的乳酸菌悬液中取 1ml ，在无菌操作台上注入 9.0cm 培养皿中， 再将已经灭了菌的保持在 52℃水浴锅中的呈溶解状态的培养基， 倒入 15 毫升左右于培养皿中，全部浸到培养皿，与菌悬液充分混合均匀（倒入培 养基后，马上用手转动培养皿，转动几下，让其混合均匀），然后等其凝固再移 入培养箱中培养，注意最后一步倒平皿必须在超净台无菌操作，以免杂菌污染。 每次稀