赫哲族食鱼习俗-经典菜肴.docVIP

DB 23/T XXXX—2019 PAGE 2 ICS? FORMTEXT ????? FORMTEXT 点击此处添加中国标准文献分类号 FORMTEXT ????? DB FORMTEXT 23 FORMTEXT 黑龙江省地方标准 DB FORMTEXT 23/T FORMTEXT XXXX— FORMTEXT 2019 FORMTEXT ????? FORMTEXT 赫哲族食鱼习俗 经典菜肴 FORMTEXT 点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××发布 FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××实施 FORMTEXT 黑龙江省市场监督管理局 发布 DB 23/T XXXX—2019 PAGE I 前??言 本标准依据GB/T 1.1给出的规定编写。 本标准由黑龙江省标准化研究院提出。 本标准由黑龙江省非物质文化遗产保护学会归口。 本标准主要起草单位：黑龙江省标准化研究院、黑龙江省非物质文化遗产保护学会、饶河县市场监督管理局、饶河县赫哲族研究会、饶河县非物质文化遗产保护中心、饶河渔村、饶河县小把头鱼馆。 本标准主要起草人：陈要武、李鹏肖、付玉江、李彦红、杨琼、张敬、施晓林、张建国、朱丽、何玉林、张文琳、侯芝伟、屈海涛、刘岩、侯雨含、吴宝光。 本标准为首次发布。 赫哲族食鱼习俗 经典菜肴 范围 本标准规定了赫哲族食鱼习俗 经典菜肴的术语和定义，经典菜肴，主、辅材料及调料的要求，制作工艺，感官要求，其他要求和装盛成形及传送要求。 本标准适用于赫哲族食鱼习俗 经典菜肴的制作、经营、科研和教学。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2713 食品安全国家标准 淀粉制品 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 21999 耗油 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 LS/T 3016 马铃薯（土豆、洋芋） 术语和定义 DB 23/T XXXX-2019《赫哲族食鱼习俗 烹饪工艺规程》界定的术语和定义适用于本标准。 经典菜肴 刹生鱼 主、辅材料和调料及其要求 主、辅材料和调料 主料：鲤鱼、狗鱼、黑鱼。 辅料：土豆丝、葱丝、香菜。 调料：辣椒油（树椒段）、食醋（宜为9度米醋）、食盐、生姜。 材料要求 主、辅材料及调料的标准量与产品标准符合表1的规定。 类型 名称 标准量 产品标准 主料 鲤鱼（狗鱼、黑鱼） 400g — 辅料 土豆（丝） 1kg LS/T 3016 葱（丝） 150g — 生姜（丝） 150g GB/T 30382 香菜 150g — 调料 辣椒油（树椒段） 20ml GB/T 30382 食醋（宜为9度米醋） 300g GB/T 18187 食盐 5g GB 2721，GB/T 5461 生姜 10g GB/T 30383 制作工艺 将新鲜的鱼放血后，刮去鱼鳞。在鱼脊梁处下刀，沿着脊骨剔下完整的鱼肉；把单片鱼肉用刀横切改刀，每片3mm~4mm，不可以将鱼皮切断。一手按住鱼尾处，一手握住菜刀匀速用力快速片下缕缕鱼丝；将去掉肉的鱼皮，用热水焯熟，切成条，与开水焯过的土豆丝放在一起搅拌均匀，加上适量的食醋、食盐、葱丝、生姜丝及辣椒油等调料，充分搅拌后装盘即可食用。 感官要求 酸辣、清脆、爽口。 活生鱼片 主、辅材料和调料及其要求 主、辅材料和调料 主料：鲤鱼、狗鱼、黑鱼。 调料：辣椒油、香菜、食醋、食盐。 材料要求 主料及调料的标准量与产品标准符合表2的规定。 类型 名称 标准量 产品标准 主料 鲤鱼、狗鱼、黑鱼 800g~1000g — 调料 辣椒油 20ml GB/T 30382 香菜（末） 100g — 食醋 300g GB/T 18187 食盐 5g GB 2721，GB/T 5461 制作工艺 将新鲜的鱼放血后用刀刮去鱼鳞。在鱼脊梁处下刀，沿着脊骨剔下完整的鱼