食品添加剂教学片乳化剂.pptVIP

引言—食品的质地 是指消费者的感觉器官(包括视觉、口腔等),对食品的流变 学和结构特征的综合评价 食品,从物理化学的角度看,可大致划分为为液一液体系、液一固 体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低,决定了口腔对食 流体的质感反应;果蔬汁的澄清与混浊、沉淀.…所带来的视觉、质 感印象的变化。一般而言,往往当这二类的物质体系中各相分离的时候 也是它们的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充 分、均匀的混合,在添加剂层面有如下对策 解决液一液相分离的问题口乳化剂均属俗称的 品质改良剂 解决液一固相分离的问题m增稠剂 稳定剂 C7乳化剂 [定义] 是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散 体或乳化体的物质,也称为表面活性剂, 或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相(乳浊液)的物质,添加 少量即可显著降低油水两相界面张力,产生乳化效果的食品添加剂 也可认为,乳化剂是把不溶解的溶质,转为可“溶解”的溶质的 类试剂。 功能分类代码,10;cNs:10.001~033 第一节乳化剂及乳化剂的基本理论 第二节常用的乳化剂 第一节乳化剂及乳化剂的基本理论 道乳化剂的作用 乳化剂的分子结构特点、种类 1HLB值及乳化剂的使用 1乳化剂在食品中的应用 乳化剂的作用 般的含二种互不相溶的液态体系(如水、油共存体系),因表面张力的存 在作用下,各相均以最小的表面积状态存在,并按比重确定其各自的分层位置 如果,强行通过调整搅拌进行混合,是一个高耗能的过程,且形成的乳浊液 极不稳定,寿命极短。 乳化剂,是既有亲水的基团,又有亲油基团的表面活性物质。它的亲水基团 与水相结合;亲油基团与油结合,定向排列在液滴周围形成单分子膜。客观上起 刂了如下作用 使二相不直接接触; 降低表面张力,最大限度地扩大表面积 形成双电层 对添加了乳化剂的油、水体系进行搅拌,其中一相生成的无数个微球会因乳 匕剂膜的包围,而不能聚集,均匀地分散在另一相中 按分散与否(及量比),互不相溶的液态成分有内、外相之分:被分散的 即“溶质”称为内相;另方,为分散介质或外相。内相是不连续的,外相是连续 油包水型乳浊液,W/ 乳化剂分子结构特点、类型 亲水基( hydrophilic group)是溶于水或能被水湿润的基团,一般含有 oNa,-oso3Na、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等 亲油基( Lipophilic group)可与油脂互溶, 含有长链烷基,RCOO-, RCONH一,RCo-,R-Ar-(R为烷基,Ar为一c。H4-)等。 ■乳化剂溶于水时,能够解离成离子 ■10-20个碳原子,可能有苯环、酰胺、酯、氧原子,其它官能团或 双键,作为疏水部分 ■羧酸、硫酸、磺酸、磷酸基团及有机碱作为亲水部分,分为: 阴离子型:羧酸、硫酸、磺酸、磷酸基团 ■阳离子型:胺盐、季胺盐、其他含氮碱 非离子型 阴于型:硬 二性电解质 高子型:甘油脂肪酸单酯