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餐饮管理餐饮部规范 目 录 餐饮部概述 1.1 部门简介 1.2 岗位职责 中餐厅服务规范 2.1 宴会预定程序 2.1.1 一般宴会预定 2.1.2 专题宴会预定 2.1.3 宴会菜单制定要求 2.1.4 营业部订餐程序 2.1.5 营业部资料运作程序 2.1.6 营业部会议接发单程序 2.1.7 营业部档案资料管理 2.1.8 姿宾管理制度 2.1.9 营业部宴会接发单程序 2.2 散餐服务规范 2.3 宴会服务规范 2.4 备餐间工作规范 2.5 备餐间工作程序 中餐厨房岗位职责和生产程序 3.1 中厨各级人员岗位职责 3.2 中厨各岗位工作职责 西餐厅服务规范 4.1 咖啡厅服务规范 4.2 西餐厅服务规范 4.3 扒房服务规范 4.4 西餐摆台规范 4.5 酒吧服务规范 4.6 送餐服务规范 西餐厨房岗位职责和生产程序 5.1 西厨各级人员岗位职责 5.2 西厨各岗位工作职责 酒水部岗位职责和工作程序 6.1 酒水部各级人员岗位职责 6.2 吧员工作程序 管事部岗位职责和工作程序 7.1 主要职责 7.2 各级人员岗位职责 7.3 财产管理制度 7.4 管事部仓库管理制度 7.5 管事部库管工作程序 7.6 管事部金银器仓库工作程序 7.7 洗碟机操作程序及要求 餐饮部概述 1.1 部门简介 餐饮部是宾馆主要部门之一，它负责经营中、西餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧、茶室、、 会议中心，向宾馆提供中、西式零点散餐、自助餐、团体包餐、宴会（酒会）、会议及展览 租场、客房用餐及酒吧服务，接待宾馆住客和他们的来访者以及为数众多的本客人，同时提 供馆外促销。它的收在宾馆营业收入中占有较的比重，是宾馆获得经济效益的重要部门。 宾馆的饮食服务，遵循 “宾客至上，服务第一”的宗旨，以优质的食品、良好的服务 奉献给客人。在每一个服务场所里，都有舒适幽雅的环境，和谐亲切的气氛，完美无缺的设 施，训练有素的服务员，礼貌、热情、主动、周到的服务，符合标准的卫生。宾馆的饮食服 务工作必须适应客人，方便客人和尽量满足客人的要求，让他们获得“宾至如归”之感和最 佳的享受。 饮食服务工作的接触面广，业务性强，工作量大，其工作的好坏，直接影响着宾馆的经济收 益和声誉，也反映出宾馆的管理水平和服务质量。为此餐饮部必须是一个完整的、有效的管 理系统，以保证宾馆正常营业从而提高宾馆的声誉，给宾馆带来最佳的经济效益。 1.2 岗位职责 职位：部门经理 直接上级：执行总经理 直接下级：餐饮部各级员工 岗位职责： 餐饮部经理负责宾馆的饮食服务管理及本部门的各项工作。 1 、制定本部年度、月度的营业预计，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标，分 析和报告年度、月度的经营情况。 2 、推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制定促销计划，如有特色的食品节、 时令菜式及饮品等。 3 、制定服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅的服务态度、服务规程、出品部 门的食品（饮品）质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。 4 、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算。加强食品原料 及物品的管理，降低费用，增加盈利。 5 、制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与菜式研究小组研究新菜点，推出 新食谱，并有针对性地组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验。 6 、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经 常性的礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人材，通过组织员工活动，激 发员工的积极性。 7 、抓好设备、设施