1项目一设计厨房.pptx

项目一 设计厨房;模块一 厨房总体设计;厨房的概念及必备要素;任务一 案例分析：厨房设计的重要性;厨房的种类：按厨房规模划分; 1. 加工厨房（主厨房/中心厨房） 2. 宴会厨房 3. 零点厨房 4. 冷菜厨房 5. 面店厨房 6. 咖啡厅厨房 7. 烧烤厨房 8. 快餐厨房 ; 1、中餐厨房 1)?粤菜厨房。 2)?川菜厨房。 3)?苏菜厨房。 4)?鲁菜厨房。 5)?宫廷菜厨房。 6)?清真菜厨房。 7)?素菜厨房。 2、西餐厨房 3、其它风味厨房 ; 1、中餐厨房 2、西餐厨房 1)?法国菜厨房。 2)?美国菜厨房。 3)?俄国菜厨房。 4)?英国菜厨房。 5)?意大利菜厨房。 3、其它风味厨房 1)?日本料理厨房。 2)?韩国烧烤厨房。 3)?泰国菜厨房。 ;厨房基本作业图;厨房基本作业图;厨房基本作业图;厨房基本作业图;厨房基本作业图;;影响厨房设计布局的外部因素;影响厨房设计布局的内部因素;二、厨房设计的原则;小思考： 如果你是餐厅业主，你会把厨房布置在哪儿呢？;任务三 确定厨房位置的原则;厨房卸货平台;任务四 厨房面积的确定 ;二、厨房总体面积确定方法 1. 按餐位数计算厨房面积 不同类型餐厅餐位数与对应厨房面积比例 ;按餐厅餐位确定厨房面积;;;厨房各作业区面积;一个完整的、综合的厨房系统可分为：①原料接收、②储藏及加工区域，③烹饪作业区域④备餐洗涤区域;任务五 厨房设备布局类型;1、直线型：设备沿墙排放 2、相对型：设备面对面，相当于两组直线型的布局，中间工作台隔开，留出通道，费成本，但厨师方便。 3、相背型：设备背靠背组合，置于同一通风排气罩下，厨师相对而站，工作台在身后，经济适用，厨师要多次转身 4、L型：灶眼、炸锅、烤炉、扒炉等常用设备组合在一边，而较大的蒸锅、汤锅等放在短边。 5、岛式布局：也称点式布局，这种布局是在中间布置三部分设施，也可以结合其他布局方式在中间设置餐桌并兼有烤炉或烤箱，将烹调和备餐中心设计在一个独立的台案之上，从四面进行操作或进餐，通常见于酒吧等娱乐性或特色餐厅布局;模块二 厨房环境设计;任务二 厨房的高度与顶部设计;天花板必须采用防火材料;任务三 厨房的地面设计;任务三 厨房的地面设计;任务四 厨房的通道设计;任务五 厨房照明设计与噪音处理;（二）厨房噪音;任务六 厨房的温度和湿度;任务七 厨房的通风;任务八 厨房排水设计;模块三 主厨房、中央厨房设计;模块三 主厨房、中央厨房设计;任务三 主厨房的设计要求;主厨房的布局与设备;任务四 中央厨房的设计;模块四 中餐烹调厨房设计;任务三 中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备;任务四 抽排烟气效果要好;任务五 配份与烹调原料传递要便捷;任务六 要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备;模块四 中餐烹调厨房设计;模块五 冷菜、烧烤厨房设计;;模块六 面点、包饼厨房设计;模块六 面点、包饼厨房设计;模块七 西餐厨房、烹饪操作台设计;模块七 西餐厨房、烹饪操作台设计;;;;模块七 西餐厨房、烹饪操作台设计;模块七 西餐厨房、烹饪操作台设计;模块七 西餐厨房、烹饪操作台设计;模块七 西餐厨房、烹饪操作台设计;模块七 西餐厨房、烹饪操作台设计;模块七 西餐厨房、烹饪操作台设计;;;备餐间设计;洗碗间设计;洗碗间设计;谢谢观赏;1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。六月-20六月-20Wednesday, June 17, 2020 2、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。17:15:4317:15:4317:156/17/2020 5:15:43 PM 3、越是没有本领的就越加自命不凡。六月-2017:15:4317:15Jun-2017-Jun-20 4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。17:15:4317:15:4317:15Wednesday, June 17, 2020 5、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。六月-20六月-2017:15:4317:15:43June 17, 2020 6、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。17 六月 20205:15:43 下午17