冰淇淋雪糕生产生产工艺流程原料配比精析.pptVIP

冰淇淋雪糕的生产 本章重点 生产工艺流程 原料配比 第一节冰淇淋的种类及原料 冰淇淋( 1ce cream)是以饮 用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物 油脂)、食糖等为主要原料,加入 适量食品添加剂,经混合、灭菌 均质、老化、凝冻、硬化等工艺而 制成的体积膨胀的冷冻产品 冰淇淋的种类 冰淇淋含脂率在14-16%,总固形物在38-42%; (高级奶油冰淇淋) 冰淇淋含脂率在10-12%,总固形物在35-39%; (奶油冰淇淋) 冰淇淋含脂率在8%左右,总固形物在34-37%; (牛奶冰淇淋) 冰淇淋含脂率在3%左右,总固形物在32-33% (果味冰淇淋) 乳品冷饮原料及作用 (一)水 水是乳品冷饮生产中不可缺少的 种重要原料。对于冰淇淋来说,其水分 主要来源于各种原料,如鲜牛奶、植物 乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等,还 需要添加大量的饮用水 (二)脂肪 脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用: 1.为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。 2.影响冰淇淋、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构,赋予冰 淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良 好的质构。 3.乳品冷饮风味的主要来源 由于油脂中含有许多风味物质,通过与 乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用,赋 予乳品冷饮独特的芳香风味。 4.增加冰淇淋、雪糕的抗融性 目前普遍使用相当量的植物脂肪来 取代乳脂肪,主要有起酥油、人造奶油 棕榈油、椰子油等,其熔点性质应类似 于乳脂肪,在28~32℃之间 三)非脂乳固体 (Nonfat Milk Solids 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所 剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其 中蛋白质具有水合作用,在均质过程中 与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成 稳定的薄膜,确保油脂在水中的乳化稳定 性,同时在凝冻过程中促使空气很好地混 入,并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩 大使质地润滑 乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味, 将赋予制品显著风味特征 限制非脂乳固体的使用量的主要原因在 于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶 析出砂状沉淀,一般推荐其最大用量不 超过制品中水分的16.7%。 非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪 炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供,冷饮食 品中的非脂肪乳固体,以鲜牛乳及炼乳为最 佳 若全部采用乳粉或其他乳制品配制,由于其 蛋白质的稳定性较差,会影响组织的细致性 与冰淇淋、雪糕的膨胀率,易导致产品收缩, 特别是溶解度不良的乳粉,则更易降低产品 质量。 四)甜味剂 甜味料具有提高甜味、充当固形物 产的色香形质档 和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最 常周的甜味刑,随着现代人们对低糖 无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增 加品种或降低成本的需要,除常用的甜 味砂糖扮糖1口狼多甜味料 安赛肇甜素甜叶菊糖罗汉巢甜 苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖(PD) 普遍被配合使用