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水产冷冻食品加工 水产冷冻食品加工原理 种类与特点 加工技术 HACCP计划与质量安全控制 水产品加工工技术  (一)概述 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结,通过 降低温度改变食品的特性,从而达到加工或贮 藏目的的过程 1、冷却和冻结 φ冷却又称为预冷,是将食品物料的温度降到 0-8℃的加工 冻结:是温度在-1℃以下的加工。 ◎冷却食品和冻结食品合称冷冻食品,可按原料 及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、 调理方便食品类这四大类 水产品加工工技术 上一只  2、冷冻食品的特点 易保藏,广泛用于肉、禽、水产 乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生 产、运输和贮藏;营养、方便、卫生 经济; 市场需求量大,在发达国家占有 重要的地位,在发展中国家发展迅速。 水产品加工工技术 上一只  生鲜水产冷冻食品的初加工是简草的形态处理 形态名称 处理方法 全鱼 原状不加处理,大型鱼去螺 半处理 除去螺及内脏,虾去头 全处理 除去头、内脏、,虾去壳 纵切片 三片法(鱼体沿背骨纵向切出鱼肉分上、中、下三片),除中骨之两片净肉 横切片 用刀将鱼肉与背骨成直角切成1.5cm肉片 细肉 将鱼肉切细 大肉块 各种鱼贝肉集合成型,呈板状去冻结 水产品加工工技术 上一只  水产冷冻食品的种类 (一)鱼类:冻鱼片(生鲜)、冻鱼条、冷冻鱼排 (条理)、无骨鱼 1、冻鱼片生产工艺:包括去鳞、沿脊椎两侧切片、 整形、浸盐水、包装、冻结、冷藏。 φ浸盐水是为了使表层肌肉紧缩洁净,减少解冻时 液汁流出,增加风味 ◎包装采用塑料薄膜,可防止冻结贮藏过程中鱼片 表面干燥、变色或油烧,保持制品的品质。 ◎冻结一般采用平板冻结或隧道式冻结装置,并须 使用鲜度良好的原料。 水产品加工工技术 上一只  水产冷冻食品的种类 2、冷冻鱼排:是调理水产冷冻食品的一 种 工艺:用新鲜的鳕鱼、鲆、鲽鱼为原 料,剥皮后将鱼肉片加入食盐、调味 料等,然后装入平的冻结盘,用平板 冻结器冻结。冻鱼块用带锯分割成长 的棒状,再分切成片状鱼排,然后在 鱼排外边裹上黄油浆,蘸面包粉,油 炸,待冷却后装盘、速冻即可 水产品加工工技术 上一只  原料的选择 水洗,脱水 形态处理(除去不町食部分,切 断成产晶形状 水洗,脱水 挑选、分级(根据大小、形状、色泽 (抗氧化处理等 包睾 冻结(连续式) 冻结(画歇式》 水产品加工工技术 上一只  鱼肉片 配料(食盐调味品等 快速冻结成块状 用平板冻结机) 把块状锯成棒状 冻藏 把棒状切成鱼排 裹上黄油浆 冻结 蘸面包粉 装 油炸 冷却 水产品加工工技术 上一只  水产冷冻食品的种类 (二)虾类虾类冷虾类冷冻食品常见的有: 冻有头对虾、冻无头对虾、冻虾仁、拌粉冷冻虾、 油炸虾及冻南极磷虾等制品。 拌粉冷冻虾有去头去壳、去尾扇或保留最后 节壳和尾扇两种。去头去壳后,切开背部,除去砂 肠;再用冰水洗涤后挂糊,拌粉后装盒生冻或油炸 后裝盒速冻。 冻南极磷虾制品有煮熟全虾冷冻制品、熟虾肉 冷冻制品和生全虾或生虾肉冷冻制品等。 为了防止虾类黑变,在冻结温度应在-25℃一下, 冻品中心温度为-18℃,在-20℃以下低温贮藏。 水产品加工工技术 上一只  水产冷冻食品的种类 ●(三)贝类:采肉后生冻或者煮熟后速冻 包装的冷冻食品 原料有文蛤、贻贝、牡蛎、杂色蛤、蛏子 等。原料贝要求新鲜、色泽正常、无异味, 贝体完整,肥满度泥好,无沙 ●生冻贝肉一般要求在渔区剥壳取肉,运输 途中注意降温,到工厂后立即用海水或3% 盐水漂洗,去碎壳、泥沙等杂质,沥干称 重后装盘速冻。脱盘后镀冰衣,塑料袋包 装,装箱后放-18℃以下低温冷藏。 水产品加工工技术 上一只