上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南公共餐饮与集体食堂版)精析.pptVIP

更好的管理,更安全的食 (上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南) 上海市食品药品监督管理局  关于食品安全管理 食品安全 理 餐饮业的管理体系 食品安全管理措施 ◆5S ◆食品加工操作过程 ◆五常法 卫生检查 ◆6T实务 ◆硬件设施配备和运 转状况检查 ◆ HACCP ◆从业人员体检 ◆从业人员培训 餐饮服务食品安全親范化管理指南  N  规范性管理指南框架 关键环节⑥ 关键环节① 餐具用具 关键环节⑤ 管理基础 关键环节② 冷菜生食 关键环节④ 关键环节③ 制作供应 采购贮存  关于规范化管理指南 这是一份怎样的指南 」帮助您的单位更好地开展食品安全管理,以达到法 规的要求 指南的内容虽然不完全是强制性(标注★为强制 但如果按照本指南进行管理,能够确保食品的安全 指南有什么具体用途 参照“管理基础”部分 建立食品安全管理体系框架 制定各项食品安全管理制度 参照“关键环节”部分 确定各关键环节的具体管理目标 确定可以采取的管理措施  管理基 管理基础 订立制度 内容 法 您单位是否这样做? 制定备项食品安全制主要的制度来(以下备项制度后的条目为制定制度时可口是 度(包括操作现程 鲁考的要点,对应关键坏节16红字分的内喜 如来定,是几项 场所环境卫生管1.1、12,1、1.31,143 1.5 ■设施设备卫生量理[12.132-=1.34、141 142) 人员卫生管理(21、22、24、25 人员墙语管理(本部分“员工培证”内容,231 n食品采购置验管理3.1、32) 食品贮存量理33~35 n食品加工操作量国【4.,1=45、5.1=55 餐具用具清洗消管理I6.163 投诉量理《接待部门、原因调量及整政、任究 制订事放处置方等 主要的播作规程(大型单位,食量、领公司总那必须口是 制定,其他单位推荐制定。以下备吸规理后的条目为 如来制定,是聊几确? 尾规围时可参考的食品安全要点,对应关键坏节16 字部分的向将  关键环节3:果购贮存 3.4避免原料变质 具体曾理目标为什么 管理措施 您单位是否达到 此项目标 3.A.1食品取周先链保证食品尽可新·们备类食品存放区城示意图 口最 先查 的制进货数量 如来达,团是什么? 食品按于先进先出的方式 如左进右出】贮存 342葛腐食品原科、防止测腐食品原料·对主要易腐食品原料、平就品烟口是 半成品限周使用★ 更属 如未达副。唐是什么? 皮并标注使距期的愿食 包括 装食品料  管理基础 长D 1.具要呈持做到“一副 素者注:怎亦 外否应有温度呈示,密主 建立网络 订立制度 员工培训 内部检查  要点1:建立网络 建立上自单位负责人、下至普通员 工的食品安全管理网络,明确网络 食品安全管理领导小组 中各成员职 想长 单位负责人:总体管理,政策制定, 资金投入,提供设施和培训 部门负责人和检查人员:本部门内部 管理和检查 房岗位监督 普通员工:规范加工操作,包干区域国国 卫生,自我检查 管理机构(组织)和管理人员:培训、 检查、督促遵守规范  要点1:建立网络 少设置食品安全管理机构或组织 形式一:设置独立部门 形式二:各相关部门组成管理组织(小组) 之配备食品安全管理人员,并赋予相应管 理权限 大型单位、食堂及连锁公司总部:专职 其他单位:兼职