食品微生物物检验指标.pptVIP

中第四章食品微生物检验的指标 菌落总数 、大肠菌群MPN 三、致病性微生物 四、霉菌与酵母菌数  第一节细菌相与食品卫生的关系 1、细菌相:指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构 食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相,水中的细菌构成了 水的细菌 菌相是对细萦的种类面言,在菌相中相对数量较 大的一种或几种细菌被称 n2、嗜冷菌:这类细菌在接近0℃时生长得比较好,最适温度为 10℃-20℃,最高温度在30℃-35℃。 长温菌:这类细菌都能在25℃气40℃迅速生长,在55℃不 4、嗜热菌:这类细菌生长范围为43℃~75℃,最适为50~C 55~C,在32C以下很难生长。 噎温菌和嗜热菌的一些细菌在生长温度范围上有重迭,产生芽胞 的细菌尤其如此。  、细菌相对食品卫生质量的影响 1、新鲜畜禽肉的细菌相: 主要是嗜温菌,包括大肠菌群、肠球菌、金黄色葡萄 球菌、魏氏梭菌和沙门氏菌等。 ■新鲜肉类的细菌相以嗜温菌为主,在温度适宜时,嗜 温菌会大量繁殖造成肉的变质,同时发生臭味;在冷 藏条件下,嗜温菌生长很慢甚至不生长,嗜冷菌开始 大量繁殖,逐渐成为优势菌,最后会导致肉表面形成 粘液并产生气味;在冷冻条件下,所有的细菌都不再 生长繁殖,因而可以较长期保存而不变质。  2、液体蛋晶的细菌相: 主要是革兰氏阴性菌,包括儇单胞菌属、产碱 杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属等。 3、鲜鱼的细菌相 以嗜冷菌为主,有假单胞菌属、黄色杆菌属和 弧菌属等。 如在水产品中发现了沙门氏菌,一般认为是外 来污染,应对该产品的生产,加工过程进行分 析、检测,从而找到污染源。  二、食品的正常菌相和细菌数量 食品及原料都有正常的细菌相,它们因受多种因素的影响,其种 类和数量有很大差别。 1、鲜肉的细菌相以嗜温菌为主,其次为嗜冷菌。加工良好的鲜 肉细菌数为103个/g左右,如加工不良会达到106个/g,肉制 品的细菌数约为103104个/g,大肠菌群MPN为10—102个/ 100g,金黄色葡萄球菌为10-102个/g 2、鲜蛋的细菌相以革兰氏阳性球菌为主,革兰氏阴性杆菌数量 很少。 3、液体蛋晶的细菌相是革兰氏阴性菌,包括假单胞菌属、产碱 杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属,细菌数量一般为104~106个 /g,大肠菌群为103~105个/100g,沙门氏菌为1-100个/  ■由于食品菌相及其优势种不同,食品的 腐败变质也具有相应的特征。有些细菌 能分解蛋白质或脂肪或碳水化合物,有 些细菌则能使食品产生色素和发光,有 的还可以使食品变粘等。  第二节菌落总数 (GB/T47892-2008) 菌落总数的概念及卫生意义 1、菌落总数 食品检样经过处理,在一定条件下培 养后(如培养基成分、培养温度和时间 pH、需氧性质等),所得1mL(或1g) 检样中形成菌落的总数。  按国家标准方法规定,即在需氧情况下 37℃培养48h,能在平板计数琼脂平板上生长 的细菌菌落总数,所以厌氧或微需氧菌、有特 殊营养要求的以及非嗜中温的细菌,由于现有 条件不能满足其生理需求,故难以繁殖生长。 因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数, 菌落总数并不能区分其中细菌的种类,所以有 时被称为杂菌数,需氧菌数等。  2、细菌总数 指一定数量或面积的食品样品.经过 适当的处理后,在显微镜下对细菌进行 直接计数。其中包括各种活菌数和尚未 消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接 显微镜数。通常以1g或1mL或1cm2样品 中的细菌总数来表示。  盖玻片下方格的位置 盖玻片 计数板 2)细菌计数器面积为1mm2,划分为25个 大方格每个大方格又分为16个小方 格,计数区的深度为02mm ()数时使用油镜,数5个大方格的菌数 盖玻片 计算每个大方格的平均菌数。 小每个大方格的体积是125000n (1/25m2x02m),月每个大方格 计数板的平均苗数X125001每毫升菌 ()在记数区滿如菌液,盖上特盖液含菌数 片,利用毛细作用让菌液充满计数区