{生产管理制度}酱腌菜企业生产作业规范.docx

{生产管理制度}酱腌菜企业生产作业规范 适用于本规范。 GB/T191包装储运图示标志 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718预包装食品标签通则 GB14881食品企业通用卫生规范 GB/T15091食品工业基本术语 GB/T18204.1公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定 3术语和定义 GB/T15091确立的以及下列术语和定义适用本规范。 3.1 酱腌菜 指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。 3.2 原材料 指原料、配料和包装材料。 3.2.1 主原料 指用于酱腌菜制造的蔬菜等主要材料。 3.2.2 内包装材料 指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，其材质必须符合食品卫生标准。 3.2.3 外包装材料 指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。 3.3 产品 包括半成品、最终半成品及成品。 3.3.1. 半成品 指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。 3.3.2 最终半成品 指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。 3.3.3 成品 指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。 3.4 厂房 指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。 3.4.1 生产作业场所（车间） 指原材料验收、原材料处理、准备、选别、清洗、浸泡、发酵、配料、调味、贮存、灭菌、内包装、外包装等作业场所。 3.4.1.1 原材料处理场所（车间） 指从事原料的整理、准备、选别、清洗、浸泡、脱盐、切分处理等工序的场所。 3.4.1.2 腌渍池 指原料腌渍及腌渍后浸渍于腌渍液中长期贮存的场所。 3.4.1.3 日晒场 指在自然环境下日晒或风干以除去食品中水分的场所。 3.4.1.4 干燥场 指以机械或人工方式进行食品脱水处理的场所。 3.4.1.5 包装场所（车间） 指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。 3.4.1.5.1 内包装室 指进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。 3.4.1.5.2 外包装室 指进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。 3.4.1.6 内包装材料准备室 指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。 3.4.1.7 缓冲室 指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，在入口处所设置的缓冲场所。 3.4.2 管制作业区 指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。 3.4.2.1 清洁作业区 指半成品贮存、调味、拌料及内包装等清洁度要求高的作业区域。 3.4.2.2 准清洁作业区 指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。 3.4.3 一般作业区 指原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。 3.5 辅助场所（车间） 指不直接处理食品的区域。包括化验室、原材料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它为生产服务的配套场所。 3.6 清洗 指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的杂物的处理过程。 3.7 食品级清洁剂 指直接用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，不得危害食品安全及卫生的物质。 3.8 外来杂物 指除原料之外，在生产中混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料上的污染物或令人厌恶、甚至导致食品失去卫生及安全性的物质。 3.9 有害动物 指直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、跳蚤、虱子等。 3.10 有害微生物 指造成食品腐败、变质或危害公共卫生的微生物。 3.11 食品接触面 指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。 3.12 隔离 场所与场所之间用有形的方法予以隔开，如隔墙等。 3.13 区隔 场所与场所之间用有形或无形的方法予以分隔。区隔可以用下列一种或多种方法完成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它方法。 4厂区环境 4.1企业不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，否则应有严格的食品污染防治措施。 4.2厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等。厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。 4.3厂区邻近及厂内道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青及其它硬质材料铺设，防止扬尘及积水。 4.4厂区内不得有发生不良气味、有毒有害气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。 4.5