传统发酵技术的应用测试一.docVIP

单元测试 一.单选题 1.夏天食品易腐烂,这是空气中的微生物在食品中大量生长繁殖的结果。而放入冰箱贮藏的食品,其腐烂的速度则慢得多,对这一现象最合理的解释是A.低温下,食品本身的代谢速度减慢B.低温下,微生物的代谢速度减慢C.隔绝空气,微生物和食品的代谢速度减慢D.缺乏光照,微生物的合成作用速度减慢 2.用重铬酸钾检验发酵中有无酒精生成时，若有酒精产生，遇到重铬酸钾会呈现 （ ）A.砖红色B.绿色C.玫瑰红色D.灰绿色 3.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（ ）A.温度为15～18 ℃,干燥环境B.温度为15～18 ℃,用水浸泡豆腐C.温度为15～18 ℃,并保持一定湿度D.温度为25 ℃,并保持一定湿度 4.下图表示不同温度下酵母菌发酵时气体产生量与反应时间的关系。由图分析可知（ ）。 A.随反应时间延长气体产量均下降B.发酵的最适温度在30～40 ℃C.温度达到50 ℃时酶活性减弱D.此发酵过程中的最适pH为7 5.下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（ ）。A.参与发酵的微生物都含有线粒体B.发酵过程中培养液pH都会下降C.制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气D.果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋 6.亚硝酸盐对人体的危害不包括（ ）。A.一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B.亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C.亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D.长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累 7.在泡菜的制作过程中，不正确的是（ ）A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 8.在缺氧、呈酸性的环境中能生存的是A.酵母菌B.醋酸菌C.毛霉D.曲霉 9.选择泡菜坛的原则有（ ）A.应选用材料好，外表美观的坛子B.应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C.选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行D.应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况 10.下列关于果醋的制作，错误的是（ ）。A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 11.下列微生物参与豆腐发酵的是（ ）①青霉 ②酵母菌 ③毛霉 ④曲霉 ⑤小球菌A.①②④⑤B.①②③④C.①③④⑤D.②③④⑤ 12.下列微生物在有氧时受抑制,甚至造成死亡的是……（ ）A.乳酸菌B.酵母菌C.大肠杆菌D.甲烷菌 13.测定三类细菌对氧的需要,让它们在三支不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是……（ ） A.Ⅲ、Ⅰ、ⅡB.Ⅲ、Ⅱ、ⅠC.Ⅰ、Ⅱ、ⅢD.Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ 14.在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用（ ）A.析出豆腐中的水分，使豆腐变硬B.抑制微生物的生长C.调制腐乳的口味D.主要增加腐乳的重量，获取更多的利润 15.关于青霉素生产的叙述，正确的是（ ）A.青霉素是青霉菌生长代谢中重要的初级代谢产物B.用紫外线、激光、化学诱变剂处理青霉菌，再经筛选的方法可以选育高产菌种C.发酵罐接种后必须进行灭菌处理D.在青霉菌生长的稳定期，活菌数不再增加，青霉素产量也不再增加 16.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品中用作添加剂。当人体摄入总量为多少时会引起中毒（ ）A.0.1gB.0.3～0.5gC.8gD.3g 17.制作泡菜的三个关键是①容器 ②盐水 ③调料 ④装坛 ⑤发酵A.①②⑤B.②③④C.①②③D.③④⑤ 18.下列关于检验发酵产物的说法中，不正确的是（ ）。A.果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾检验B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸测定C.泡菜制作中亚硝酸盐的含量可以用比色法测定D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 19.果醋和酸奶的制作中，用到的微生物分别是（ ）A.乳酸菌、醋酸菌B.醋酸菌、乳酸菌C.酵母菌、乳酸菌D.酵母菌、醋酸菌 20.测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是A.与亚硝酸盐发生颜色反应B.提取泡菜样品中的亚硝酸盐C.吸附泡菜汁中的杂质,使泡菜汁透明澄清D.用于制备标准显色液 21.在腌制泡菜时，食盐