传统发酵技术的应用测试二.docVIP

单元测试 一.单选题 1.在制葡萄醋的过程中，时间应控制在（ ）A.7～8天B.10～12天C.9～12天D.15天左右 2.下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是 …（ ）A.防止杂菌污染B.消灭杂菌C.培养基和发酵设备都必须灭菌D.灭菌必须在接种前 3.在制作果酒时，如果一直往发酵罐中通充足的氧气，会发生何种现象（ ）A.酵母菌死亡，不产生酒精B.酵母菌大量繁殖，产生较多的酒精C.酵母菌大量繁殖，不产生酒精D.酵母菌数目较少，不产生酒精 4.在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（ ）。A.无氧、有氧、无氧、有氧B.有氧、无氧、无氧、有氧C.无氧、有氧、有氧、无氧D.兼氧、无氧、有氧、无氧 5.制作成功的豆腐乳，不应（ ）A.色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口B.块形整齐，厚薄均匀C.无异味，无杂质D.色泽有区别，稍带酒精味 6.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（ ）。 A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①～④所需的最适温度基本相同 7.适于毛霉生长的条件及场所是（ ）。 ①15～18 ℃ ②一定湿度 ③富含淀粉的食品上 ④碱性土壤A.①③④B.②③④C.①②③D.①②③④ 8.下列不需要利用发酵工程的是（ ）A.生产单细胞蛋白饲料B.通过生物技术培育可移植的皮肤C.利用工程菌生产胰岛素D.工厂化生产青霉素 9.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有______营养成分A.无机盐、水、维生素B.NaCl、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaCl、水 10.下面关于果醋的制作错误的是（ ）A.果醋制作用的醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需不断通入氧气B.醋酸菌是一种嗜热菌，对温度要求较高，一般要求在50 ℃左右C.醋酸菌在有氧的条件下将果酒变成果醋，所以开瓶的果酒放久了容易变酸D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可以将葡萄中的糖分解为醋酸 11.下列操作，不会引起泡菜污染的是（ ）。A.坛盖边沿的水槽注满水，并且时常补充水槽中的水B.腌制时温度过高，食盐量不足10%C.腌制的时间过短D.盐水入坛前不煮沸，直接入坛 12.酿造腐乳的蛋白质原料多采用（ ）A.黄豆B.青豆C.黑豆D.绿豆 13.豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（ ）。A.动作要迅速小心B.加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C.加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 14.制作下列发酵食品时，___________不用香辛料A.果酒B.腐乳C.泡菜D.发酵香肠 15.发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（ ）A.营养物质的消耗B.微生物呼出的CO2C.微生物细胞数目的增加D.次级代谢产物的积累 16.酒精发酵时应控制的温度为（ ）A.10 ℃左右B.10 ℃以下C.30～35 ℃D.18～25 ℃ 17.果醋和酸奶的制作中，用到的微生物分别是（ ）A.乳酸菌、醋酸菌B.醋酸菌、乳酸菌C.酵母菌、乳酸菌D.酵母菌、醋酸菌 18.下图为酵母菌细胞结构模式图,下列与发酵有关的叙述中,错误的是 A.发酵过程中,营养物质可自由通过④结构B.①的形成与细胞核的存在有密切关系C.发酵时,处于稳定期的细胞,细胞核的代谢活跃D.生产酒精时,葡萄糖进入③的方式是主动运输 19.下列哪项操作会引起发酵液受污染？（ ）A.榨汁机清洗干净，并晾干B.发酵瓶先清洗干净，再用体积分数为70%的酒精擦拭后晾干使用C.葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D.每次排气时，只拧松瓶盖，不将盖完全揭开 20.果酒制作过程中,操作有误的是（ ）A.将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B.将温度严格控制在18～25℃C.榨汁机要清洗干净并晾干D.将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁 21.制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（ ）。A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2C.通气，防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 22.在检验泡菜中亚硝酸盐时，出现的颜色为（ ）A.砖红色B.灰绿色C.白色D.玫瑰红色 23.在外界营养条件良好时,酵母菌以___________方式进行繁殖A.有性生殖B.孢子生殖C.出芽生殖D.营养生殖 24.在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是（ ）A.DNA的含量