矿物质量元素.pptVIP

陈士盈 毕业院校:华南农业大学 食品学院 专业:食品生物工程 职称:高级营养师(二级/技师) 联系方式 comehealth@163.com  矿物质 概述 *1、定义 *人体内的元素除碳、氢、氧、氮等构成的有 机物和水外,其余各种元素统称为矿物质。 *根据它们在体内含量的多少,大致可分为常 量元素和微量元素两大类。  *常量元素:(人体含大于体重的0.01%或日 需量在100mg以上) *钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等 *微量元素:(人体含少于体重的0.01%或 日需量在100mg以下) *铁失、锌、硒、铜、碘、钼、钴、氟等8种必 须微量元素  *2、矿物质特点 *在体内不能合成,必须从食物或水中摄取 *在体内组织器官中分布不均匀 *元素相互之间存在协同或拮抗作用 *部分矿物质元素需要量少,生理需要量与 中毒剂量的范围较窄,过量摄入易中毒  *3、生理功能 *是机体重要的组成部分 *调节细胞渗透压,维持机体酸碱平衡 *保持神经和肌肉的适度兴奋 *改变食品的感观性状和营养价值  *4、矿物质的生物有效性 *食物的可消化性 *矿物质的化学与物理形态 *食品的组成 *加工方法  *5、成酸成碱作用 *酸性食物:含丰富的蛋白质、脂类、糖类, 成酸元素(氮、磷、硫)较多,在体內代 谢产物为酸性物质 *碱性食物:蔬菜、水果等含钾、钠、钙、 镁等元素丰富,代谢后生成碱性物质  钙 *二、常量元素 1、钙Ca *(1)体内含量与分布 *无机盐中含量最多 *99%存于骨骼和牙齿,0.5%与柠檬酸或蛋白 质结合,0.5%以离子形式存在于软组织、 细胞外液和血液中(混溶钙池)  牙齿 于釉质 牙本质 牙龈 牙髓 根管 牙周膜 牙樯骨 根尖孔  钙 *(2)吸收与食物来源 *以溶解态在小肠中吸收 *乳糖、磷、维生素D一定情况可促进钙吸收 *植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维会对钙吸 收有影响 *食物来源:乳及乳制品、虾皮、海带、豆 类、芝麻酱、绿叶蔬菜