糖化工艺流程及控制要点.pptVIP

时间及位置 第一次辅料 第二次辅料 第三次辅料 辅料添加 麦汁品种 13°Bx 绿瓶 6.5㎏青岛大花 1.5kg氯化钙、50g硫酸锌 3.0kg扎一香花 / 11°Bx 绿瓶 3.5㎏青岛大花 3.0kg氯化钙、50g硫酸锌 3.0kg扎一香花 3.0kg威廉麦特香花 11°Bx 白瓶 3.0kg氯化钙 1.0kg糖化单宁、50g硫酸 锌 3.2kg四氢酒花浸膏 / 10°Bx 一枪 3.0kg氯化钙 1.0kg糖化单宁、50g硫酸 锌 1.5㎏浓缩酒花油 3.0㎏四氢酒花浸膏 0.5kg浓缩酒花油 煮沸开始前 煮沸结束时 麦汁泵入沉淀槽5分钟后 煮沸后次酒添加： 200 吨罐（最多 50hl ） 300 吨罐（最多 70hl ） 400 吨罐（最多 100hl ） 第一枪、纯生、扩培麦汁不添加 白瓶（减半或不添加） 添加后需要再次煮沸，并测糖。 麦汁检测台 南煮沸锅 北煮沸锅 酒花添加罐 三、糖化工艺及控制要点 三、糖化工艺及控制要点 煮沸锅 酒花添加罐 麦汁检测台 10. 漩涡沉淀 将酒花糟和热凝固物与清亮麦汁分离，逐步澄 清，三段出料 ? 煮沸一结束立即将麦汁全部打往漩涡沉淀槽 。 ? 麦汁静置时间控制 20 分钟内，误差± 2 分钟。 ? 香花添加（本部）： 高档香花需加在沉淀槽的时间 是麦汁打 入沉淀槽后 5 分钟， 三、糖化工艺及控制要点 （ 1 ）进料： （ 2 ）静置澄清： 除加酒花外， 人孔盖需要密闭。 北沉淀槽 三、糖化工艺及控制要点 糖 化 工艺及关键控制点 课程范围 一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点 一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点 糖化定义： 利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（ 温度、 pH 、时间）下，将麦芽和麦芽辅助原料中的 不溶性高分子物资（淀粉、蛋白质、半纤维素及其 中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物 质。 把固体原料做成液体麦汁（糖水）的过程。 一、糖化定义 一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点 袋装大米 袋装麦芽 大米粉碎机 除石、除杂 麦粉暂存罐 除铁 本部粉碎 麦芽粉碎机 大米粉暂存箱 大米暂存箱 二、糖化工艺流程 麦芽暂存箱 二、糖化工艺流程 麦芽 粉碎 大米 粉碎 煮沸锅 麦汁预热 冷却麦汁 麦汁冷却及充氧 颗粒酒花或酒花制品 糖化锅 糊化锅 （兑醪） 无菌空气 暂存罐 过滤槽 本部糖化 沉淀槽 弱麦汁罐 一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点 三、糖化工艺及控制要点 1. 倒料、提料 ? 倒料、提料前颗粒箱内无原料。 ? 提料数量误差少于 50 公斤。 ? 提料前询问班组长，控制好提料时间。 ? 原料在颗粒仓内不超过 24 小时 。 准时、足量提料 本部投料品种： 13 °绿瓶、 11 °白瓶、 11 °绿瓶、 10 °一枪 （ 1) 原料品种、数量： (2) 时间： 三、糖化工艺及控制要点 倒料及提料 原料处理进料口 立仓倒料口 立仓出料、倒料 2. 粉碎 ? 粉碎前确定粉仓无料； ? 粉碎后检查原料颗粒仓内无积留。 ? 每次粉碎过程检查粉碎度 （本部）， 10-15 分钟检查一次， 要求麦芽皮破而不碎，比较完整的空壳，细粉，大米粉碎 越细越好 。 ? 粉碎料在粉仓内不超过 6 小时 。 （防吸潮、吸氧、脂肪氧化 ） 检查粉碎度，保持原 料新鲜， 粉碎度异常立 即通知维修人员调节 三、糖化工艺及制要点 (1) 数量： （ 2 ）粉碎度： （ 3 ）存放时间： 三、糖化工艺及控制要点 振动筛 去石机 麦芽粉碎机 三、糖化工艺及控制要点 振动筛 去石机 粉碎机 除铁器 永磁铁 三、糖化工艺及控制要点 3. 下料 ? 下料水量偏差± 1hl ，水温偏差± 0.5 ℃ 。 ? （本部）在糊化锅、糖化锅下料水放好后，加入需求酶制剂。 ? 酶制剂加量误差± 10ml ，加辅料过程开启搅拌。 ? 下料平缓，搅拌快开，防止结团。 ? 显示偏差粉仓内不得 100kg 。 三、糖化工艺及控制要点 （ 1 ）下料水或调浆水： （ 2 ）辅料添加： （ 3 ）下料质量： （ 4 ）原料数量： 精确控制好下料水量、水 温、防止下料结团 糖化锅 ( 葡聚糖酶、蛋白酶） 糊化锅（耐高温淀粉酶） 麦芽粉、大米粉仓 下料水调温 三、糖化工艺及控制要点 三、糖化工艺及控制要点 预糊化锅 水温调节 麦芽调浆罐 4. 糊化锅糊化 将淀粉在酶、热的作用下，分解成中、低碳链糖，固液 转化。 ? 按工艺要求进行糊化锅升温，升温速率控制 1-1.2 ℃ / 分钟 。 ? 保温温差± 1 ℃ ，保温时间误差± 2 分钟。 ? 搅拌不停，但要观察液面，不要形成漩涡，不要结团。 （ 1 ）升温速度： （ 2 ）温度