厨房管理新规制度.docxVIP

西厨房管理制度及标识体系 个人卫生制度 要坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、剪发、刮胡子；勤换衣服、被褥；勤洗换工作服、帽）。 仪容仪表符合要求（按要求着装，上班不带戒指、耳环，男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方）。 操作时不吸烟、工作时不做有碍服务形象动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻，洗手后再操作。 每十二个月必需进行健康检验，新参与工作和临时工也必需进行体检，取得健康证和培训证后方可参与工作。 凡患有5种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包含病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，立即停止操作食品工作，进行诊疗，经医生证实确已治愈无传染性后才能恢复工作。患其它有碍食品卫生疾病如流涎症、膀胱瘘等，不得参与接触直接入口食品工作。 食品卫生制度 建立食品卫生岗位责任制，实施“谁主管，谁负责”，层层把关，确保食物卫生安全。 注意个人卫生，不留长指甲，不留长头发，手部不能戴任何饰物，上岗前要穿着整齐工衣、工帽及围裙。 立即阻止违反食品卫生操作规程和制度行为，把好食品卫生质量关。 收货时要对食品进行严格质量检验，发觉腐烂、变质、受污染或对人体有害物品一律不收货。 确保仓库和厨房内无“四害”（蚊子、苍蝇、老鼠和蟑螂）活动。 健全仓库卫生管理制度，原料和配料应分类标识存放，注明名称，进货日期，离墙离地堆放，进货期早应先行使用。 专员管理厨房雪柜，定时化霜，保持雪柜内外整齐，统计冰箱温度，发觉温度下降立即通知工程部维修。 蔬菜加工必需根据“一拣、二洗、三浸、四切、五保洁”程序进行操作。 洗洁净蔬菜要放在水池内浸泡半小时，并用洁净筛子存放在指定清洁处。加工结束后，工作台、水池、工作用具和地面要洗刷洁净。 (十)已加工肉类、水产品不能放在地面上，应分类盛在洁净容器内，放入雪柜保留备用。加工结束后要将工具、工作范围清洁干（十一）烹调时须使多种食品受热均匀，预防外熟内生，发觉变质、变味食品不能加工食用。 （十二）(成品、半成品、原材料应分开存放，预防食品交叉污染。工作用具、工作台、容器、抹布等要保持清洁，抹台布和菜盆抹布要区分使用。 （十三）必需根据“食品添加剂使用卫生标准”使用添加剂。 （十四）保持熟食间内外墙壁、天花、案台、不锈钢架、工具容器和地面清洁，严格完成消毒工作。 （十五）进熟食间前须在预洗间洗手消毒，操作前先将刀、砧板、抹布、台面等进行清洁消毒，抹布要浸在消毒溶液中备用。 （十六）熟食间内不准堆放杂物。 （十七）早餐、午市、晚市工作结束后要分别将地面、墙壁、天花、案台和工作用具等清洁洁净。 （十八）使用过餐具收取后必需根据“一洗、二刷、三冲、四消毒”程序进行清洁。 （十九）餐具清洁消毒完成后应放入专用柜内保留待用，预防受污染。 （二十）餐具、器皿使用前须作重新检验，做到无污渍、无水渍和无指痕。 （廿一）要加强饮食卫生意识，遵守卫生制度，保持食品质量。 食品采购运输卫生制度 采购食品起源要清楚，从国外或外省市采购食品，必需有进口口岸或当地县以上卫生机构检验合格证。并向其索取生产厂商卫生许可证及产品检验合格证。 采购食品车辆要专用，车辆容器要清洁卫生，生熟分开，运输中要防蝇防尘，预防污染，长途运输豆腐等熟食品要用冷藏车。 不得采购腐败、霉变、有异味、生虫、污染不洁或《食品卫生法》第九条所要求严禁经营食品。 装卸食品时讲究卫生，食品不直接接触地面，不在马路上堆放直接入口食品。 运输直接入口食品，必需检验包装是否有破损。应用密闭（要有通气孔）专用容器盛装，食品装上车后，除能加锁密闭运输车外，要车不离人，全部运输车全部必需防尘、防蝇、防晒、防雨雪。 收货时要认真验收，并设有收货、验货统计登记本。 食品储藏保管卫生制度 食品入库要验收、登记，验收时要检验食品标识、保质期 食品质量、卫生情况；数量、票记（要和食品批号相符）并要注意以下几点： 不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品。 黄鳝鱼、甲鱼、乌鱼、河蟹、青蟹、螃蜞、多种贝类，通常已死者有权拒收。 过去没有食用习惯水产品、野味、蘑菇等，应注意调查研究，对人体无害，方可验收入库。 验收食品工具、容器做到生熟分开。 储藏食品应隔墙离地，按入库前后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。豆制食品要冷藏，有条件单位做到主、副食品、原料、半成品分库存放。没条件分库，要分类分架，预防交叉污染。库内不得存放变质、有臭味、污秽不洁或超出保留期食品。严禁食品和非食品存放在一起。 放粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫，存放酱油、糖、碱等副食调料，要做到容器，物见本色，无油垢、无虫蛀。 冷库要达成应有温度，熟食品库要保持在–4℃左右，黄油要保留在-10℃~–