餐饮服务与管理 情境 设计菜单 2-5菜单评估与修正.pptVIP

 情境二 设计菜单   单元2-5 菜单评估与修正 餐饮管理课程组 主讲 张萍 单元2-5 菜单评估与修正 知识点 技能点 实训项目 顾客欢迎指数，销售额指数 菜单修正的步骤，菜单ME分析 根据资料进行菜单评估 菜单修正的步骤 技能点 菜单ＭＥ分析 它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定出菜品的畅销与利润情况，从而据此调整菜单。 注意：在进行ME分析时，不应将餐厅提供的所有菜品、饮料放在一起进行分析、比较，而是按类或按菜单程式分别进行。 技能点 顾客欢迎指数——衡量是否畅销 销售额指数——衡量赢利情况 知识点 案例分析 在此例中，各菜品应售百分比为20％。 在上表中，法式洋葱汤的销售百分比为26％，汤类共有5个品种，法式洋葱汤的顾客欢迎指数= 单元小结 知识点 技能点 顾客欢迎指数，销售额指数 菜单修正的步骤，菜单ME分析 * *