婴幼儿营养与喂养 各类食物的营养价值 奶蛋类.pptVIP

奶蛋类的营养价值 奶类由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。 乳类：包括牛奶、羊奶和马奶等，其中人们食用最多的是牛奶。 乳制品：是以乳类为原料经浓缩、发酵等工艺制成的产品，如奶粉、酸奶、炼乳等。 （一）乳类及其制品 （一）乳类及其制品 我国居民为什么要增加饮奶量？？？ 世界平均 （kg） 发达国家 （kg） 我 国 （kg） 奶 量 103 312 13-14 人均年占有奶量 1.乳类营养成分及特点 蛋白质 牛奶中蛋白质含量约为2.8%～3.3%，主要由酪蛋白（79.6%对酸敏感）、乳清蛋白（11.5%对热敏感）和乳球蛋白（3.3%与免疫有关）组成。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主。 奶类蛋白质消化吸收率为87%～89%，属优质蛋白 脂类 乳中脂肪含量一般为3.0%～5.0%，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇。 乳脂肪吸收率高达97%； 乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高，这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。 1.乳类营养成分及特点 碳水化物：3.4%～7.4%，主要形式为乳糖。 乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用，还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，对肠道健康具有重要意义； 少数人小肠内分解乳糖的乳糖酶活性很低，导致“乳糖不耐症”。产生饮牛乳腹胀、腹泻等中毒症状。 1.乳类营养成分及特点 矿物质：富含钙、磷、钾、镁、钠、硫、锌、锰等，牛乳中含钙104mg/100ml，且吸收率高，是钙的良好来源。奶中铁含量很低，用奶喂养婴儿时应注意铁的补充。 1.乳类营养成分及特点 维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生素。牛奶中维生素D含量较低。牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。 1.乳类营养成分及特点 其他成分 酶类 有机酸 生理活性物质 细胞成分 1.乳类营养成分及特点 1）巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳 除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，但调制乳因其是否进行营养强化而差异较大。 2.乳制品营养成分及特点 2）酸奶 牛乳经乳酸发酵制成，乳酸的繁殖消耗了乳糖，解决了“乳糖不耐症”，保留了牛奶中的其他所有成分,蛋白质在发酵过程中部分水解成活性肽，乳酸菌的繁殖提高B12和叶酸的含量。因此酸奶营养价值优于牛乳 发酵乳营养价值更高，如蛋白质的生物价提高，叶酸含量增加1倍； 2.乳制品营养成分及特点 2）酸奶 酸乳更容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌； 益生菌可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，对维护人体的健康有重要作用，尤其对乳糖不耐受症的人更适合。 2.乳制品营养成分及特点 3）奶粉 全脂奶粉：营养素含量约为鲜奶的8倍。 脱脂奶粉：脂肪含量低于0.5%，会损失较多的脂溶性维生素，其他营养成分变化不大。 调制奶粉：根据不同人群的营养需要特点，对牛奶的营养组成成分加以适当调整和改善调制而成，例如婴幼儿配方奶粉。 2.乳制品营养成分及特点 4）奶油 稀奶油（脂肪含量10%-80%） 奶油（脂肪含量80%） 无水奶油（脂肪含量99.8%） 2.乳制品营养成分及特点 5）奶酪 制作1kg的奶酪需要10kg牛奶，蛋白质、脂肪、钙、维生素A、维生素B2是鲜奶的7-8倍，乳糖转化为乳酸。 牛乳→发酵→凝乳→除乳清→加盐→压榨→后熟。 部分乳清蛋白质和水溶性维生素随乳清流失，其它营养素得到保留和浓缩。 2.乳制品营养成分及特点 6）炼乳(浓缩乳)： 甜炼乳(加16%的蔗糖并经减压浓缩到原体积40%的乳制品) 淡炼乳(将牛奶浓缩到原体积三分之一经加热灭菌制成的具有保存性的乳制品。维生素B1略有损失，其余几乎相同。 2.乳制品营养成分及特点 建议大大提高奶类的摄入量，每人每天应饮用300克鲜奶或与其相当的奶制品。 300克鲜奶可为人体提供约300毫克的钙质，加上其他食物中的钙质，基本能够满足人体钙的需要，有条件者可以多饮用些奶和奶制品以确保钙质的充分摄入。 3.推荐摄入量 （二）蛋类 蛋白质：鸡蛋1/3为蛋黄、2/3蛋清，蛋白质含量11~13%，略低于肉类。 鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近，易消化吸收，营养价值高。是蛋白质生物学价值最高的食物，常被用作参考蛋白。  1.蛋类营