焙烤食品加工技术 韧性饼干加工的原辅料 加工韧性饼干的原辅料.pptxVIP

加工韧性饼干的原辅料;主要内容;1.原辅材料 面粉：韧性面团具有一定的延伸性、弹性和可塑性，调制该面团的面粉应含有一定数量和质量的面筋，一般要求面粉湿面筋含量在21%～28%之间为宜。若面筋含量过高，产品易收缩、变形；若面筋含量过低，筋力弱，成品易出现裂纹。;1.原辅材料 油脂：根据韧性面团的工艺特性，要求面筋在充分水化条件下形成面团，因此不应该使用过多油脂，一般以面粉总量的20%以下为宜。但由于油脂对饼干的口味影响大，所以应选用品质纯正的油脂，如奶油、人造奶油、???化油、精练猪板油等。;1.原辅材料 糖：糖是饼干生产的重要原料，在韧性饼干生产中，用糖量约为24%～26%。一般与油脂用量有一定的关系，糖：油≈2：1。砂糖不易溶化，直接使用会使饼干坯表面具有可见的糖粒，烘烤后，制品表面出现孔洞，影响外观，因此一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆过滤后使用。;1.原辅材料 疏松剂：韧性饼干加工所使用的疏松剂多为化学疏松剂，食品用小苏打和碳酸氢铵使用最多。为了避免饼干疏松剂对饼干的品质影响，一般都采用混合疏松剂，两者的使用数量为面粉的1%左右。;1.原辅材料 磷脂：磷脂是一种理想的食用天然乳化剂，在饼干中广泛使用，能确保饼干各种原辅料混合均匀。使用量一般为油脂的5%～15%。 饼干中也使用合成乳化剂。;1.原辅材料 水：选择饮用水质，添加量约25%。 食品添加剂：香精，按照标准使用。 抗氧化剂：BHA、BHT、PG。 其他辅料：食盐、乳制品、鸡蛋等。;2.配方设计 油：糖≈1：2～3。油糖：面粉≈1：2～3。 ;3.原辅材料预处理 面粉及粉状物料要一起过筛处理。 冬季的水要加热后使用。 颗粒食糖可溶解后使用。;本讲小结 1.原辅材料 2.配方设计 3.原辅材料预处理 ;