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第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法 （五）烧 烧是中国菜中最为普遍的做法 是将经过炸、煎、煸炒或水煮的主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤和调料， 先用大火烧开，中小火烧透入味慢烧到酥烂或软嫩，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法 5、汤烧 4、油烧 3、干烧 2、白烧 1、红烧 烧 （六）炖 炖的最大特色是清鲜，要求汤水较多，原汁原味，汤清而鲜 炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法 习惯上分为直接炖和间接炖两种 第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法 （七）焖 焖是将炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加入酱油、糖等调味品和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热成熟的烹调方法 主要分为红焖和黄焖两种 第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法 第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法 （八）熘 熘是先将原料用炸的方法加热成熟，然后调制卤汁淋于原料上 或将原料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法。 （九）烹 烹是先将小型原料用旺火热油炸成呈黄色 再烹入调料的一种烹调方法，故有“逢烹必炸”之说。 第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法 （十）煨 煨是将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿，加葱、姜、酒等调味品和汤汁，用旺火烧开，小火长时间煮的烹调方法 （十一）扒 扒是将经过初步熟处理的原料整齐地放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法 第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法 （十二）煮 煮是将原料放入多量的汤汁中或清水中，先用旺火煮沸，再用中小火烧热成熟的一种烹饪方法 煮菜的特点是汤菜各半，汤宽汁浓，不经勾芡，口味清鲜 （十三）汆 汆是沸水下料，一滚即成的烹调方法 原料大多是小型的或加工成片、丝、条和制成丸子的 一般是先将汤或水用旺火煮沸，再投料下锅，只调味，不勾芡，一滚即起锅 第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法 （十四）烩 烩是将加工成形的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的菜肴 这种烹调方法就是烩。原料一般都要经过初步熟加工，也可配些生料 （十五）贴 贴与煎的烹调方法基本相同，但下锅后只煎一面 贴的原料一般是两种以上合贴在一起，而且必须用膘肉垫底，主料放在肥膘上面 贴的原料必须拌上调味料并挂糊 第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法 （十六）蒸 蒸是以汽蒸加热使经过调味的原料或酥烂入味的烹调方法 它不仅用于蒸制菜肴 而且还用于原料的初步加热成熟和菜肴的回笼保温 （十七）烤 烤是生料经过淹渍或加工成半熟制品后 放入以柴、炭、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉 利用辐射热能直接把原料烤熟的方法叫烤 第二节 中式点心简介 一、中式面点简介 二、风味小吃 第二节 中西点心简介一、中式面点简介 中式面点分类 按原料分：麦类、米类、杂粮等 按馅心分：荤馅心、素馅心 按熟制方法分：煮、蒸、炸、煎、 按口味分：本味、甜味、咸味 按形态分：糕、饼、饺、粽 按地方特色分：广式、苏式、京式 第二节 中西点心简介一、中式面点简介 （二）主要风味流派 广式 苏式 京式 第二节 中西点心简介二、风味小吃 小吃：有别于正餐或正餐之外品茗、充饥的风味 食品 四川风味小吃：赖汤圆、钟水饺 北京风味小吃：银丝卷、酥盒子 天津风味小吃：狗不理包子、耳朵眼炸糕 广东风味小吃：虾饺、叉烧包 江苏风味小吃：三丁包、扬州炒饭 上海风味小吃：素菜包、鸡肉生煎馒头 中餐菜点知识 菜点基础知识 学习目的： 了解中国各大菜系及代表菜 熟悉中菜的基本烹调方法 第一节 中菜的特色及代表 一、中菜的特色 二、中国各地风味代表菜 三、中菜的常用烹调方法 第一节 中菜的特色及代表一、中菜的特色 通过对比中西餐的不同风格来了解中菜的特色 首先，烹调方法对菜肴的味道具有一定的作用 中餐调味料也比西餐丰富，加起来不下百种，而西餐调料却不足中餐调料的一半 再有就是地理环境和物产、生活习惯及口味要求所决定的 烹调原料也是一个因素，这是由于原料本身所含营养和组成成分不同所致 第一节 中菜的特色及代表二、中国各地风味代表菜 中国菜肴在烹饪上有许多流派，其中最有代表性的也为社会所公认的有 鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、 湘菜、闽菜、徽菜、浙菜等菜系 即人们常说的“八大菜系” 中国“四大菜系”简介 菜系名称 主要组成 主要特点 代表品种 山东菜 济南菜 胶东菜 孔府菜 1、注重以当地特产为原料 2、精于制汤和以汤调味 3、烹调方法以爆、炒、扒最为突出 4、味型