油脂加工技术 项目二 毛油组成 项目二毛油组分及预处理.pptVIP

项目二：毛油组分及预处理 主要内容 任务一、毛油组分 任务二、毛油品质 任务三、油脂的采样方法 任务一、毛油组分 毛油的主要成分是: 混甘油三脂肪酸(即甘三酯)，俗称中性油 及油脂伴随物。 油脂伴随物：类脂物和非类脂物 类脂物：能溶于油脂及溶油溶剂的物质如：游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡等。 非类脂物：蛋白质、糖类、水分等 这些成分统称为“杂质 根据杂质在油中的分散状态，大体可以归纳为四大类： 1．悬浮杂质油脂中的悬浮杂质主要包括泥砂、料坯粉末、饼渣、草屑及其他固体杂质。 2．胶溶性杂质油脂中的胶溶性杂质包括磷脂、蛋白质、糖类等，其中最主要的是磷脂 3．油溶性杂质油脂中的油溶性杂质包括游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡、醛、酮，还有微量金属和由于环境污染带来的有机磷、汞、多环芳烃、黄曲霉毒素等。 4．水分 以上杂质(除生育酚、甾醇外)的存在，容易使油脂产生异味和酸败，降低油脂的品质和使用价值。因此，必须根据各种成品油脂的使用要求，利用各种杂质的性质，将杂质除去。 一、胶溶性杂质 胶溶性杂质的种类： （一）磷脂 1、性质：结构和理化性质与油脂相似的类脂物，亦称复脂。大部分与碳水化合物、蛋白质等组成复合物，呈胶体状态存在油料籽粒内，在制油过程中随油脂而溶出。 2、分子结构： 3、对油的影响 它本身虽然具有较高的营养价值，但在烹饪时会产生大量泡沫并生成黑色沉淀，影响炒菜、煎炸食品的颜色和风味，同时就失去了它的营养价值。磷脂在高温下焦化，使油脂色泽加深和发暗 。 4、除去方法 由于磷脂具有相当强的吸水和乳化能力，在制油和贮藏过程中会把酶、微生物、水分带人油内，促进油脂水解酸败，碱炼时，磷脂会造成油和水的过度乳化，使油皂分离后的油中含皂量以及皂中含油量增加。脱色时，磷脂会消耗一部分吸附剂，降低脱色效率。 （二）蛋白质、糖类、粘液质 因具有亲水性，易使油脂水解酸败，影响油脂的品质及存在稳定性，且其分解而产生棕黑色色素，使油脂色泽加深。 二、脂溶性杂质 指呈真溶液状态而完全溶于油脂中的一类杂质 （一）游离脂肪酸 1、未成熟的油料籽粒中，以及油料因在长期霉烂变质或油料籽粒受潮发热，或毛油储存时氧化分解而产生的呈游离状态的脂肪酸，称游离脂肪酸。 2、对油脂的影响：其含量对油脂来说，既标志油脂的酸败程度，也标志油脂的精炼程度。游离脂肪酸还直接影响油脂发烟点的高低，含量高，发烟点低。因为游离脂肪酸、特别是碳链短的不饱和脂肪酸，加热易氧化、热分解而产生挥发性物质，导致发烟。 3、去除方法：碱炼。 （二）甾醇 1、形式：动物油脂：主要为胆固醇 植物油脂：植物甾醇（玉米油中含量较高） 2、性质：甾醇在紫外光的作用下能生成多种维生素D 可用来治疗软骨病，但存在于油中会影响 油脂的品质。 3、性质：通常无色、无味、不易皂化，溶于有机溶剂难溶于乙醇和丙醇，不溶于水、酸和碱，对热或化学药物都很稳定。 （三）生育酚VE 生育酚是合成生理激素的母体，有延迟人体细胞衰老，保持青春等作用。它还是很好的天然抗氧化剂。 维生素E是一种很重要的血管扩张剂和抗凝血剂； 延缓细胞因氧化而老化，保持青春的容姿；　　供给体内氧气，使您更有耐久力； 防止血液凝固；　　减轻疲劳； 但其氧化所生成的生育醌，具有为一般方法脱除不了的棕红色或综褐色。（对于某些特殊用途的油脂必须去除） （四）色素 1、来源：天然色素、外来色素。 色素使油脂带上较深的颜色，影响外观。还有个别色素，如棉酚不仅使油脂带极深的颜色，而且有毒。食用较多的毛棉油会得烧热病。 （五）烃类 低级醛酮以及残留的溶剂使油脂带异味，有些还有一定毒性 。 （六）脂肪酸和蜡 蜡影响油脂的透明度和风味，并使油脂加热时发烟，产生呛人的气味 一、毛油的品质指标： 1.气味和滋味：是决定油脂食用价值的主要感官特征。 2.色泽：由油料中油溶性的天然色素和非天然色素所导致，品质好，色泽浅。 3.水分及挥发物：毛油在100-105摄氏度下测得的失重。 4.透明度：油在一定温度下清晰透明的程度。 5.不溶性物质：不溶于乙醚的物质。 6、酸值：衡量油料成熟度，劣变情况或酸败程度的标志。 7、灰分：一般指无机盐类。 8、过氧化值： 透明度 在一定温度下，静置一定时间后，用肉眼可以观察到的浑浊物质的程度。影响透明度的主要有水分、磷脂、蛋白质等非甘油酯类物质。 质量好的油，温度在20℃静置24小时后应呈透明。 杂质的测定