重庆烤鱼配方培训讲学.docVIP

重庆烤鱼 主料：鲫鱼450克、香芹60克、干辣椒4个 配料：花椒2克、大蒜15克、郫县豆瓣酱1汤匙、盐1/2茶匙、胡椒粉1/4茶匙、植物油1茶匙、白糖1/2茶匙、料酒1茶匙、味精1/4茶匙、生姜8片、洋葱30克 重庆烤鱼怎么做呢？下面将详细介绍重庆烤鱼的做法： 步骤1：大蒜剥成蒜瓣，干辣椒用干净的湿布擦干净，香芹洗净控干水分。 步骤2：把香芹切成寸段，洋葱切丝。 步骤3：鲫鱼去鳞、腮、和内脏清洗干净。 步骤4：鲫鱼从腹部下刀劈开，背部相连，用盐、胡椒粉抹遍鱼身，腌制5分钟。 步骤5：盘中铺一层洋葱丝，再放入4片姜片。 步骤6：把腌好的鲫鱼平放在洋葱和姜上面，在鱼身上倒入1茶匙的植物油抹匀。 步骤7：把鱼放入烤箱内，200度烤20分钟。 步骤8：起油锅，爆香蒜瓣和姜片。 步骤9：锅内放入郫县豆瓣酱。 步骤10：小火炒出红油。 步骤11：放入干辣椒，炒至辣椒微微变色。 步骤12：放入香芹段略炒。 步骤13：锅内加白糖、料酒和少许的水，大火煮开1分钟关火，加味精调匀。 步骤14：从烤箱内取出烤过的鱼，在鱼身上倒入炒好的材料，放入烤箱200度继续烤6-8分钟即可。 温馨提示： 1.鱼已经提前入味，料汁炒至时又加了有咸味的郫县豆瓣酱，所以不用再放盐了。 2.鱼在烤制的时候要根据鱼的大小适当调整烤制时间，避免夹生或者糊掉。 重庆烤鱼的做法 1.将鱼（鲤鱼、草鱼、罗非鱼）刮鳞、开膛破肚，用钢刷刷净腹中黑膜，沿着鱼脊将鱼破成两半 2.处理干净,双面剞刀,静置待用(调料：辣椒／花椒／盐／味精／芷然／泡椒／芹菜／酱油／泡菜（是放在鱼肚里的）葱，油要多一点，不然放在烤盘里会烧胡的，就不好吃了大概就上这些了)然后,上夹,置于火上。先用小火烤干水气,然后,放到炭火大火处再烤其入味,烤鱼当然是用烤的木炭，用电烤的也行只是没有木炭烤的香 3.如此三五个回合，鱼肉莹白如玉脂。鱼本身用盐、葱水浸泡过，(烤的时候在鱼身上摸盐，最重要的是在鱼肚里放泡椒，芹菜等)所以一边烤一边会有鱼肉香。时间的掌握很重要，烤的时间长了，肉就不嫩了。 4.给鱼撒上五香粉和辣椒粉。 5.烤好的鱼放在盘里,(托盘里大量的泡椒芹菜，油在混合调料！放在炉上煮一下，（注意不要在里加水）)韭菜一根根洗净，剪成两段，平铺在烤盘上，将鱼放在烤盘中，刷一层由蚝油、酱油、蜂蜜、鲜味汁调成的酱汁，均匀地撒上孜然粉、辣椒粉。 6.再撒上香菜段、酥豆豉、芝麻、老干妈辣酱及红油即可 烤鱼配方; 汤料 (淡水鱼)酱油半斤 加加鲜酱油20克 调和油或花生油50-60克 白酒高度的15克 红葡萄酒10克 香醋8克 白糖20克 增香剂(牛肉精)10克 吉士粉15克 百里香粉10克 黑胡椒 花椒 八角 孜盐粒 各10克 葱段 姜片 味精 鸡粉适量 和以上调料泡在一起备用 粉料 ; 花生 芝麻 苏子 小茴香 五香粉 孜盐粉 盐 12克 味精 10克 以上调料要磨碎 加工方法;做个烤鱼夹把宰杀洗净的鱼身上切几刀 把粉料用汤料调为稀胡状刷在鱼上 用中火烤制金黄 想吃麻辣味 可撒辣椒和花椒面即可碳火烤鱼（鲤鱼或黄鳝）祖传绝密 鱼从背部开堂，脑后劈开，去内脏洗净，（鱼肚及鱼嘴相连）。抹盐平铺鱼夹上，撒孜然粉 米醋 酱油 盐 辣椒面 芝麻 刷卤油（做烧鸡汤上面的一层鸡油）卤鸡店有卖的。 装盘时加香菜。(鱼从背部开堂，因背部肉厚，背部肉厚不容易入味和成熟，背部开堂，肚皮相连平铺，美观好看。加米醋去腥及肉嫩。（加醋及酱油可用矿泉水瓶，盖子用针扎几个孔）鱼将熟时加葱丝及香菜，稍微烤一下既可装盘，没有卤油可用色拉有代替。) 重庆烤鱼的做法 用料 罗非鱼 莴笋 豆芽 蘑菇 红辣椒 香菜 香葱 生姜 蒜 生抽 老抽 柠檬 盐 鸡精 孜然粉 辣椒粉 豆瓣酱 做法 1. 鱼宰杀，去鱼鳞、鱼鳃以及内脏（这些妖精让鱼贩代劳了），反复清洗干净，去除鱼肚子里的黑膜，将鱼从肚子刨成两半，背部连接，再在鱼两边剞上花刀5-6刀 2. 然后放入盆中，加精盐、柠檬汁、酱油、姜和匀，码味30分钟 3. 烤箱200度预热。将码味后的鱼两面刷上色拉油，用锡纸包裹住放入烤箱上层烤15分钟 4. 然后打开锡纸再刷上少许酱油和色拉油 5. 放入烤箱烤10分钟再撒上孜然粉和辣椒粉烤15分钟，（烤制的时间要根据自家烤箱的温度和鱼的大小决定，我的烤箱温度偏低，鱼也稍微厚一些，需要的时间稍长。最后根据实际情况，观察状态调节） 6. 在烤鱼的时候我们来准备菜。将莴笋切条 7. 蘑菇撕条 8. 辣椒歇切条 9. 香菜香葱切碎 10. 豆芽洗净控水备用 11. 豆芽在开水里汤至九分熟，放入大盘子里 12. 然后将烤好的鱼放在上面 13. 热锅放油