斟酒服务流程与规范稿件.ppt

︵。︵ 斟酒服务 ︵。︵ * 酒水的定义 酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖类的物质经发酵、蒸馏、勾兑等工艺制成的含乙醇的有刺激性的饮料。 凡是含酒精成分的饮料在我国均称之为酒。 酒水是酒精饮料与非酒精饮料的总称。 Service 服务 定义与分类 非酒精饮料包括：咖啡、茶、矿泉水、牛奶、果蔬汁、可乐和苏打水等。 ︵。︵ * Service 服务 适饮温度 甜白酒、起泡酒、香槟： 6~8度 白葡萄酒、玫瑰红酒： 8~12度 红葡萄酒：18~22度 啤酒：5~10度 黄酒：45~50度 清酒：16度（常温）、40~50度（加热） 酒水适饮温度 ︵。︵ * Service 服务 准备 开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。 酒具是斟酒服务的必备用品。晶莹剔透的酒具不仅能增添餐厅用餐的气氛，还能使酒水的特性得以更好的发挥。 酒水服务流程 ︵。︵ * Service 服务 示酒 在酒水开封前，一定要请顾客确认所点酒水，在确认无误后方可开瓶，然后进行酒水斟倒服务。 方法：服务员站立在点酒宾客的右侧，左手持一块折叠好的餐巾托瓶底，右手扶瓶颈，将酒的商标朝向宾客，请宾客确认酒水商标、品名。 酒水服务流程 ︵。︵ * Service 服务 开酒 正确选用开瓶器，世界各国酒水的种类很多，包装方式也各不相同，常见的酒瓶封口的方式有瓶盖和瓶塞两种。 开瓶器有两种类型：一种是专门开启软木瓶塞的酒钻，即开塞钻；另一种是开启瓶盖用的启盖扳手，即酒起子。目前，开塞钻和酒起子的式样很多，选用的原则是开启方便与耐用。 酒水服务流程 ︵。︵ * Service 服务 开酒 开启瓶塞（盖）后，对拔出来的软木塞要进行检查，原汁发酵酒的检查尤为重要，目的是看有无病酒或坏酒。检查方法是嗅辩，以嗅闻瓶塞插入瓶内的那部分的气味是否正常。 开酒一般都由服务员在操作台上进行，开酒时的手法、动作应准确、敏捷、果断，动作要轻，尽量减少瓶体晃动，避免汽酒冲冒、陈酒沉淀物窜腾等现象发生。开拔软木塞的声音越轻越好，高雅严肃的场合更应注意。 开启瓶塞（盖）后，要用干净的餐巾仔细擦拭瓶口，将积垢脏物擦除，擦拭时，注意不要将污垢落入酒瓶中。 开瓶后的封皮、木塞、瓶盖等杂物，不要直接放在桌子上，可以放在小盘子里；操作完毕后一起带走，不要将其留在宾客的餐桌上。 酒水服务流程 无论开启何种瓶装酒水，开口的方向应朝着自己，并用手遮掩，以示对宾客的尊重。 ︵。︵ * Service 服务 斟酒顺序 中餐斟酒顺序： 应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。 酒水服务流程 西餐斟酒顺序： 女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。较正式的宴会一般用到7种酒左右，酒水搭配菜肴，先斟酒后上菜。 ︵。︵ * Service 服务 斟酒方式 1、服务员侧身站在宾客的右后侧，左手持服务巾，背于身后，右手五指铺开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，商标朝外，正对客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒酒水。 2、将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口1-2厘米时斟倒，掌握好酒瓶的倾斜度，并控制好速度，瓶口不碰杯口。 3、斟倒完毕将瓶口稍抬高，顺时针45度旋转。 4、收回酒瓶再去为下一位客人斟倒时，注意走路的节奏，要干净利落、姿势美观。 ︵。︵ * 1、在人多空间较小的情况下可采用此法，服务员要做到准确、优雅、大方。 2、一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。 3、斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。 Service 服务 斟酒方式 ︵。︵ * Service 服务 斟酒方式 ︵。︵ * Service 服务 斟酒量 ①西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4（八分满），这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。 　　②斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避免一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。 　　③斟红酒时，倒至杯的1/3或一半为宜，因为红酒杯一般都比较大，不宜一次斟满。 　　④斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或3/4杯。调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿。 　　⑤斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的1/8，