水与冰细胞生物学在线.ppt

生物体内的水分含量 通常占生物体重量的~% ●成年人体内水分含量:~%; 人体中水分含量随年龄增大而减少在 体内分布亦不均衡。 ●植物体内水分含量与分布也因植物种类、部位 发育状况而异,变化很大 人体内水的分布 ●含水量:随年龄、性别不同而有差异 新生儿:~%;成年男子:% 成年女子:~%;老年人:~% 各组织器官的含水量(% 脑:70 组织器官含水量 血浆:91%-92% 血液 脑 肌肉 骨:4%-50% 脂肪组织 肌肉:72%一80% 饮料中所含成分(可食部计) 饮料名称水分能量()蛋质脂肪碳水化合物 可口可乐 苹果汁饮料 苹果果肉饮料 橙汁饮料 牛奶 牛奶(巧克力 酸乳饮料 杏仁露 蔬菜、水果中的含水量(可食部计 食物名称含水量食物名称含水量食物名称含水量 白萝卜 冬瓜 芹菜 胡萝卜 黄瓜 黄豆芽 南瓜 草莓 绿豆芽 丝瓜 鸭梨 茄子(紫、 辣椒(青、 苹果 长 尖 番茄 甜椒 葡萄 樱桃番茄 娃娃菜 香蕉 西兰花 油菜 冬枣 「花菜「 大白菜 」西瓜 本章主要内容 水和冰的物理特性及其在食品中的应用 水和冰的结构 水与溶质的相互作用及水分的存在状态 水分活度与水分的吸着等温线 水分活度与食品稳定性 ●冰在食品稳定中的作用 水与冰的物理特性 水的熔点、沸点较高 介电常数、表面张力、热容和相变热高 黏度低、密度与温度密切相关:水结冰时体积 增加,表现出异常的膨胀特性 ●导热性:通常用导热率和热扩散系数表示;冰 的导热性优于水 水的物理性质在食品加工中的作 用 水分子极性大,分子小,能使许多食品成分分 子表面带有水膜 水是食品加工中优良的热介质 水的沸点高,且沸点随压力而变 水的热容大,载热能力强(尤其水蒸气) 水的溶解能力强 水分子的结构 33 Q14 104.5 H 水分子的缔合 10 pm H H H 180pm H