食品微生物考试复习题.docx

第一章 微生物学：是一门在细胞、分子或群体水平上研究微生物的形态、构造、生理代谢、遗传变异、生态分布和分类进化等 生命活动的基本规律，并将其应用于工业发酵、医学卫生和生物工程等领域的科学。其根本任务是发掘、利用和改善有益微 生物，控制、消灭或改造有害微生物。 食品微生物学的概念：是微生物学的一个分支，研究与食品有关的微生物的特性，研究食品中微生物与微生物、微生物 与食品、微生物、食品、人体之间的相互关系。进而在食品制造和贮藏过程中充分利用有益微生物的作用，控制有害微生物 的生长繁殖，防止食品腐败变质和疾病的传播。 2、微生物的共同特点有哪些？ 体积微小，结构简单 繁殖快，易培养 种类多，分布广 适应性强，易变异 观察和研究手段特殊 3、简述微生物学的发展史。 1）史前时期（8000年前－1676年） （2）形态学描述时期（1676－1861年） （3）生理学研究时期（1861－1897年） （4）生化研究时期（1897－1953年） （5）分子生物学研究时期（1953年至今） 2、证明发酵是由微生物引起的 4、预防接种提高机体免疫功能 柯赫的贡献：1、在微生物基本操作技术方面：创立了一套微生物分离培养技术，如配制培养基技术和用固体培养基分离纯 化微生物的技术； c）证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则——著名的柯赫法则 5、食品微生物学的主要研究内容有哪些？ 食品相关微生物的基础：与食品有关的微生物类型形态特征及生物学特性 微生物在食品工业中的应用：微生物的对食品的转化作用，微生物合成的代谢产物、微生物酶制剂微、生物细胞 微生物引起的食品腐败变质现象、机理及其防止方法： 微生物相关的食品安全问题：食品相关的食物中毒、传染病等；病原微生物的特性，致病的机理及预防措施 食品微生物的检验技术：研究检测食品微生物的技术；研究监测食品品质变化的方法 第二章 壁膜间隙：又称周质空间，指位于细胞壁和细胞膜之间的狭窄间隙G，+、G-均有。其内含有多种蛋白质，是进出细胞物质的 重要中转站和反应场所。 支原体：是一类无细胞壁、介于独立生活和细胞内寄生生活间的最小型原核生物。 原生质体：指在人为条件下用溶菌酶除尽原有细胞壁或青霉素等抑制细胞壁的合成后，所得到的仅由一层细胞膜包裹的圆球 状渗透敏感细胞，通常G +形成。 芽孢：某些细菌在一定的生长阶段，可在细胞内形成一个圆形，椭圆形或圆柱形高度折光、厚壁、含水量低、抗逆性强的休 眠构造，称为芽孢或内生孢子。 伴孢晶体：某些芽孢杆菌，例苏云金芽孢杆菌，在形成芽孢的同时，还可在细胞内形成一个呈菱形、方形或不规则形的碱溶 性蛋白晶体称伴胞晶体。 2、细菌的基本形态有哪些？细菌大小的表示方法。 包括：球状、杆状和螺旋状； 球菌：直径， 0.2～1.25μm 第 1 页 共 35 页 螺旋菌：宽度×长度，其长度以其两端点之间的距离记0，. 3～1.0μm×50μm 3、细菌的基本结构和特殊结构都包括那些？（或试绘出细菌细胞构造模式图，并注明一般结构和特殊结）构。 基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、原核（核物质） 特殊结构：鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢 4、简述细菌细胞壁的结构和功能； 1、细胞壁的功能 保护细胞免受外力损伤,维持菌体外形；协助鞭毛运动,为鞭毛运动提高可靠的支点；是细胞内外物质交换的第一屏障；为正 常细胞分裂所必需；与细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的敏感性密切相；关与细菌的革兰氏染色反应密切相关。 结构： （1）革兰氏阳性（G+ ）细菌的细胞壁：一般只含90%肽聚糖和10%磷壁酸； 肽聚糖：a、双糖单位：N-乙酰葡萄糖胺 （NAG），N-乙酰胞壁酸（NAM），二者以β-1,4糖苷键相连，呈长链的骨架状。b、 四肽侧链：由四个氨基酸分子连接而成， 如 L-Ala，D-Glu，L-1ys，D-Ala，并连接在NAM上。c、肽桥：如金黄色葡萄球菌由5个甘氨酸组成。 磷壁酸（teichoicacid）：革兰氏阳性细菌细胞壁上特有的化学成分，是多聚磷酸甘油和多聚磷酸核醇的衍生物，属一种 酸性多糖。按照在细胞壁上的结合部位分为壁磷壁酸和膜磷壁酸。 （2） 革兰氏阴性（G -）细菌的细胞壁：化学组成和结构较G +复杂，分为内壁层和外壁层。内壁层与G+差别:①无肽桥②四 肽侧链的L-Lys被二氨基庚二酸（DAP）取代，并直接与相邻的四肽侧链的D-Ala连接，交联度低（仅25%），网状结构比较 疏松，不如G+坚韧紧密。 外壁层： 位于革兰氏阴性细菌细胞壁外层，由脂多糖、磷脂和蛋白质组成。 细胞膜：又称细胞质膜，原生质膜或质膜，是细胞壁以内包围着细胞质的一层柔软而具弹性的半透性薄结膜构。：单位膜结 构，由磷脂双分子层和蛋白质组成。功能：A、作为细胞内外物质交换的主要屏障和介质，具有选择吸收和运送物质，维持 鞭毛：