中式烹调师国家职业标准（最新版-修订）.pdf

深圳市职业技能鉴定《中式烹调师》考试大纲 1. 职业概况 职业名称 中式烹调师。 职业定义 运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹 饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。 职业等级 初级、中级、高级、技师、高级技师，共 5 个职业等级。 职业环境 室内、常温。 职业能力特征 手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 基本文化程度 初中毕业。 培训要求 全日制职业学校教育， 根据其培养目标和教学计划确定。 晋级培训期限： 初级不少于 400 标准学时；中级不少于 350 标准学时；高级不少于 250 标准学时；技师不少于 150 标准学 时；高级技师不少于 100 标准学时。 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 —— 具备下列条件之一的，可申请报考初级工： （1）经本职业初级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书； （2）在本职业连续见习工作 2 年以上； （3）本职业学徒期满。 —— 具备下列条件之一的，可申请报考中级工 ： （1）取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经本职业中级正规培训 达到标准学时并取得毕（结）业证书； （2）取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作 5 年以上； （3）取得经劳动和社会保障部门审核认定的， 以中级技能为培养目标的中等以上职业学校 本职业毕业证书。 —— 具备下列条件之一的，可申请报考高级工 ： （1）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作 4 年以上，经本职业高级正规培 训达到标准学时并取得毕（结）业证书； （2）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作 7 年以上； （3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作 2 年以上。 （4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障部门审核认定的， 以高级技能为培养目标的职 业学校本职业毕业证书。 —— 具备下列条件之一者，可申请报考技师 ： （1）取得高级工等级证书后，在本职业连续工作 5 年以上，经本职业技师正规培训达到标 准学时并取得毕（结）业证书； （2）取得本职业高级工等级证书后，连续从事本职业工作 8 年以上； （3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满 2 年； （4）国家级一类技能竞赛前十名、二类技能竞赛前六名获奖者，省级技能竞赛前六名获奖 者，深圳市市级技能竞赛前三名获奖者； （5）获省级、深圳市市级技术革新三等奖及以上者。 —— 具备下列条件之一者，可申请报考高级技师 ： （1）取得技师等级证书后，在本职业连续工作 3 年以上，经本职业高级技师正规培训达到 标准学时并取得毕（结）业证书； （2）取得技师等级证书后，在本职业连续工作 5 年以上。 1.8.3 鉴定方式 鉴定分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为 100 分， 60 分及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际 操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分 100 分， 60 分及以上为合格。技师、高级技 师考核还须进行综合评审。