高档菜品标准食谱.docxVIP

菜品操作规范 ｛初加工部分｝ 菜品名称 鲜汤灼海参 选料标准 选用无异味的海苔、竹笙和高压活海参 菜品操作规范 ｛配菜部分｝ 菜品名称 鲜汤灼海参 精加工步骤 及标准 主料数量 高压参50克 配料数量 竹笙2个，长4厘米，" 米，3个 每苔长4厘米，宽3厘 菜品操作规范 ｛烹调部分｝ 菜品名称 鲜汤灼海参 调料规格数量 小料规格 数量 酱料制作步骤 烹调步骤 将竹笙改刀冲水，香菜摘洗干净备用 锅中加水，将竹笙、海参沸水，吸干水分放入盛器。放上香菜 将调好味的海鲜汤浇在上面即可上桌  菜品操作规范 ｛成品部分｝ 菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间  菜品操作规范 ｛初加工部分｝ 菜品名称鲜汤灼雪贝 菜品名称 选料标准新鲜雪贝 选料标准 新鲜雪贝 菜品操作规范 ｛配菜部分｝ 菜品名称 鲜汤灼雪贝 精加工步骤 及标准 主料数量 雪贝5片 配料数量 竹笙2个，香菜心1个 菜品操作规范 ｛烹调部分｝ 菜品名称 鲜汤灼雪贝 调料规格数量 小料规格 数量 酱料制作步骤 烹调步骤 1、 将竹笙改刀冲水，香菜心洗净备用 2、 锅中加水，将竹笙、雪贝沸水吸干水分，放入盛器，放上香菜心 3、 将调好味的海鲜汤浇在上面即可  菜品操作规范 ｛成品部分｝ 菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间  菜品操作规范 ｛初加工部分｝ 菜品名称 浓汤海参 选料标准 选用新鲜白采叶 菜品操作规范 ｛配菜部分｝ 菜品名称 浓汤海参 精加工步骤 及标准 只摘取白采嫩黄叶 主料数量 刺身1只 配料数量 白菜叶50克 菜品操作规范 ｛烹调部分｝ 菜品名称 浓汤海参 调料规格数量 鸡汁5克，盐2克，味精4克，白糖0.5克，鸡精4克，料洒5克，胡萝卜 素0.3克，（3斤汤） 小料规格 数量 酱料制作步骤 浓鸡汤：浓汤=3: 1 烹调步骤 1、 锅中加入浓鸡汤和浓汤，放鸡汁、味精、鸡精、白糖、盐调味。提芙调色，林鸡 油出锅备用 2、 将白菜叶和海参煨制入味，摆入盘中 3、 将打好芙的浓汤浇在海参上即可  菜品操作规范 ｛成品部分｝ 菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间