烹饪原料加工技术教学计划.doc

PAGE PAGE 3 本 学 期 教 学 计 划 教 材 分 析 本教材参照了中式烹调师国家标准（中级）规定的工作内容、技能要求和知识水平，整套教材具有较强的职业针对性，注重传授知识和培养技能相结合，有较强的适用性和实践性，教材分为：绪论、刀工知识、鲜活原料的初部加工、出肉、分档与整料去骨、干料涨发及原料腌制、配菜、凉菜拼摆、菜肴美化与食品雕刻八个部分。 学 生 情 况 分 析 学生已经经过了一个学期的专业学习，学生们有了一定的专业知识。 学生们对专业技能的学习兴趣较为浓厚。 部分学生的学习习惯不大理想，学习的自觉性不够。学习方法不够科学、学习意识不够强烈。 教 学 研 究 重 点 学生学习习惯的培养、学习方法的指导、学习兴趣的培养和提高。 学生专业技能的学习和培养，学生创新意识和创新能力的培养，学生良好操作习惯的培养等。 教学重点：刀工知识和技能、鲜活原料的初步加工、出肉分档取料与整料去骨、干料涨发及原料腌制、配菜等。 提 高 教 学 质 量 措施 强化对学生在实验室学习的纪律教育，教育好学生严格遵守实验室规章制度。 加大对学生技能训练的力度、保证技能课的比重不低于理论课。 成立专业兴趣小组，加强对学生的技能辅导。 充分利用好计算机辅助专业课的教学，使教学更加形象直观。 定期对学生学习情况作出测试，并及时评价，对学生多加鼓励引导。 本 学 期 教 学 进 度 安 排 周次 起讫日期 教 学 内 容 课时 备注 1 2.21--2.26 绪论 ，第一章 刀工知识 §1-1 ，§1-2 ， §1-3 §1-4 10 2 2.27--3.5 §1-5 ，学习烹饪实验室规章制度 学生操作分组及工位确定 分发刀具 ，新刀开锋 磨刀，直刀法、平刀法技能学习1 10 3 3.6—3.12 直刀法、平刀法技能练习1，直刀法、平刀法技能学习2 ，直刀法、平刀法技能练习2 ，直刀法、平刀法技能测试，斜刀法、混合刀法、其他刀法技能学习 10 4 3.13—3.19 刀工后原料的成形技能学习 ，刀工后原料的成形技能练习1、2刀工后原料的成形技能测试，刀工美化技能的学习 10 5 3.20—3.26 第二章 鲜活原料初步加工（理论）， 第二章 鲜活原料初步加工（技能） 10 6 3.27—4.2 第三章 出肉、分档与整料去骨（理论），第三章 出肉、分档与整料去骨（技能），第四章 干料涨发及原料腌制 §4-1 10 7 4.3—4.9 第四章 干料涨发及原料腌制 §4-2， §4-3， §4-4 （理论）第四章 干料涨发及原料腌制1、2（技能） 10 8 4.10—4.16 期中复习1、2、3、4 10 9 4.17—4.23 期中复习5、考试（技能）、期中复习6，考试（理论） 10 10 4.24—4.30 第五章 配菜（理论） 10 11 5.1—5.7 五一放假 10 12 5.8—5.14 第六章 凉菜拼摆§6-1、§6-2（理论），第六章 凉菜拼摆§6-3（理论），第六章 凉菜拼摆技能学习1、2 10 13 5.15—5.21 凉菜拼摆技能练习1，配菜练习1，凉菜拼摆技能练习2，凉菜拼摆技能练习3 10 14 5.22—5.28 第七章 菜肴美化 §7-1菜肴美化的原则和方法，配菜练习2，凉菜拼摆技能测试1、2 10 15 5.29—6.4 菜肴美化技能学习，配菜练习3，菜肴美化技能练习1，菜肴美化技能练习2 10 16 6.5—6.11 菜肴美化技能测试，配菜练习4，原料加工技术技能综合训练1，原料加工技术技能综合训练2 10 17 6.12—6.18 期末理论复习1，原料加工技术技能综合训练3，原料加工技术技能综合测试，期末理论复习2 10 18 6.19—6.25 期末考试 10 19 6.26—7.2 批改试卷、统计成绩 10 成 绩 记 载 2004 学年 第 2 学期 序号 姓名 测验 期中 测验 期末 总评 1 钱林峰 75 77.5 82 92 92 2 张陈龙 76 87.5 72 85 85 3 吴德良 75 84.5 82 91 91 4 夏 龙 60 70 60 75 75 5 何江伟 80 61 78 87 87 6 沈 强 70 缺考 85 90 90 7 潘幸杰 79 75.5 80 88 88 8 潘春龙 78 77.5 80 85 85 9 吴佳婧 60 60 60 70 70 10 王 钰 60 81 60 75 75 11 阮善隆 78 38.5 69 70 70 12 单啸峰 75 48.5 60 70 70 13 尤伟伟 45 58.5 60 70 70 14 杨锡伟 62 64 72