餐饮部后厨管理标准.docxVIP

餐饮后厨管理制度与标准 -、饮食部管理制度 A、卫生管理制度 （一）冷荤间卫生制度 1、 做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。 2、 严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁食品。 3、 操作员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用 70%浓度的酒精棉球消毒。在操作中接触生食品后，切 制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 4、 冷荤制作、保管和冷藏都要做到生熟食品原料分开，生熟工具严禁混用，避免交叉污染。 5、 冷荤专用刀使用前后要洗净，消毒。 6、 冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要清洗，次日用前要消毒，墩、案板需要定期用碱水进行消毒。 7、 盛装冷荤、熟肉、凉菜的容器需在每次使用前刷净消毒。 8、 存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒毛巾套上，每日更换数次。 9、 生吃食品必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。 10、 生吃凉菜及海蛰要洗净后消毒。 11、 冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷荤消毒设备。 12、 冷荤熟肉在低温处存放超过 24小时应回锅加热。 13、 保持冰箱内整洁，定期进行刷洗、消毒。 14、 非工作人员不得进入冷荤间。 15、 不得将任何私人物品带入冷荤间。 16、 严格执行关于个人卫生的规定。 （二）面点间卫生制度。 1、 工作前先将工作台和工具消毒，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。 2、 严格检查所用原料，严格检验，不符合标准的禁用。 3、 严格执行洗手规定，洗净用 75%的酒精棉球擦拭。 4、 随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出面点间。 5、 蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等要洗刷干净，并用布盖好。 6、 盛装米饭等面点笼屉、筐算、食品盖布在使用后要用热碱水洗净，盖布要标明专用，里外面要分清, 定期拆洗消毒。 7、 面杖、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。 8、 面点、糕点等熟食品需凉透后存入冰柜保存。 9、 剩余的米饭、面食应存入在 2 — 6度的冰箱内，食用前必须蒸透，如有味不得供应食用。 10、 制作面点所用奶油嘴等工具，必须经消毒后方可使用，用后洗净消毒，定位存放。 11、 所有禽蛋类食品，需洗净消毒方可使用，变质散黄的不得使用。 12、 使用仪器添加剂，必须符合国家标准。 13、 分冰箱保存食品原料与熟食品，做到生熟分开。 14、 非工作人员不得进入面点间。 15、 不得将任何私人物品带入面点间。 16、 严格执行关于个人卫生的规定。 （三）加工间卫生制度。 1、 各种蔬菜、肉鱼、禽蛋等在加工前必须进行质量检查，发现变质变味坚决不加工，加工后的半成品应 及时存入冷库。 2、 加工所用器械：刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点 存放，排列整齐有序。 3、 各种蔬菜要摘拣干净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。 4、 备用蔬菜要摆放整齐，经常检查防止腐烂。 5、 鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷荤保存。 6、 余弃物处理：如菜根、皮、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。 7、 非工作人员不得进入加工间。 8、 不得将任何私人物品带入加工间。 9、 严格执行关于个人卫生的规定。 （四）热菜间卫生制度。 1、 上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。 2、 认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：变质变味不做、刀工 不匀不做、不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。 3、 在冰箱存放食品要做到生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐，防止腐烂变质和交叉 污染。 4、 在使用各种佐料前要进行检查，不得使用变质不清洁的佐料，要用专用容器盛装佐料，并保持清洁。 5、 加工时要做到四隔：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物、杂物隔离。 6、 认真执行操作规程，不符合卫生要求的菜不出。 7、 品尝食品使用勺、筷、不得用嘴直接品尝或用手取菜品尝。 8、 保持冰箱内整齐，定期洗刷消毒。 9、 保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物无油垢。 10、 非工作人员不得进入热菜间。 11、 不得将任何私人物品带入热菜间。 12、 严格执行关于个人卫生的规定。 （五） 餐厅卫生制度。 1、 餐厅卫生要做到：经常化、制度化、规格化、责任化。 2、 保持餐台、茶具、酒具的清洁卫生，开饭前将各种小料罐擦净续满。 将服务台内的餐具擦净分类摆放, 使用前检查有无破损。 3、 开餐前要洗手消毒，检查台面用具是否符合卫生要求，客人用餐后要及时撤换台布，保持台面清洁。 4、 坚持用托盘上饭菜，对饭菜卫生要把好关。 5、 各种酒水要擦净入冰箱，开瓶时要注意卫生，遇到过期或瓶口